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《低糖胡萝卜果脯加工工艺及对_胡萝卜素和维生素c含量的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品与药品FoodandDrug2012年第14卷第02期113低糖胡萝卜果脯加工工艺及对p一胡萝卜素和维生素c含量的影响孙翔宇},严勃.-,王振南2(l.队西师范大学食品丁_程与营养科学学院,陕西西安710062;2.上海实力可商品检验有限公司,}几海200231)摘要:目的研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺"力一法以正交试验法研究上艺条件对p一胡萝卜索和维产}二索C含量的影响,并评价其感官指标"结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合:切片1厚度0.8cm,糖液浓度50%,糖煮时间30min:渗糖液添
2、加组分:25%蔗糖,25%果葡糖浆,O,5%柠檬酸,0.1%甜菊糖{}乙和0.4%明胶"结论最仕l_艺条件卜产.}};p一胡萝卜索含量达3.5mg/log,维生素C保存率为51%"关键词:胡萝卜果脯;加下;p一胡萝卜素;维生索c中图分类号:TS255.36文献标识码:A文章编号:1672一979X(2012)03一0113一04ProeessingTeehnologyofLow一sugarPreservedCarrotandEfectsonContentsofp一CaroteneandVitaminCsUNxia
3、ng一yul,狱NBo],WANGzhen一nanZ(1Coll曙eofFOodEngineeringandNutrizionalSCienee,ShaanxiNormalUniversi扭Xi.an710062,China;2.SillikerGrouPCOrP.,Shanghai200231,China)Abstract:objeetiveTostudytheProeessingtechnologyoflow一sugarPreservedearotwithfreshearotasthematerial!Met
4、hodsTheefeetsoftheProcessingeonditionsontheeontentsofp一caroteneandvitaminCwereinvestigatedbyanorthogonalexPeriment,andthesensesindexwasevaluated.ResultsTheoPtimalProeessingeonditionsofIow一sugarPreservedcarotwereasfollows:slieethieknessofo.8em,50%sugareoneentr
5、ationandsugarboilingtimeof30min.TheeomPositionsofsugarliquidwere25%suerose,25%fructosesyruP,05%eitrieaeid,0.1%steviosideand0.4%gelatin.ConelusionUndertheoPtimalProeessingconditions,theProduetoflow一sugarPreservedearotcancontainp一carotene3.55mg/1009andhavethere
6、tentionrateofvitaminCofsl%.KeyWords:Preservedcarot:Proeessing:p一earotene;vitaminC胡萝卜(D以!"!"arota)又称甘荀,为伞形科胡场),新鲜无病斑!无机械损伤!茎杆粗细均匀!芯萝卜属几年生草本植物,以肉质根作为蔬菜食用,富细肉厚!色泽鲜红"含p一胡萝卜素!膳食纤维和矿质元素等,素有/小人氢氧化钠!氯化钠!草酸!2,6一二氯酚靛酚钠盐参0之称!.2"近10年来我国胡萝卜栽培面积已达世界丙酮均为分析纯;石油醚(沸程60一90e):p一
7、胡总栽培而积的42%"胡萝卜的地!困性和季节性很强,萝卜素标样(sigma公司);白砂糖!柠檬酸!果葡易腐烂,目前仅少员用来生产果脯!脱水蔬菜等"生糖浆!甜菊营!明胶为食用级"超净I作台!电子天产果味胡萝卜脯可延长胡萝卜的供应期,调节淡旺季平!烘箱!72型可见分光光度计!切割用具!加热的需求,提高经济效益"传统果脯含糖量高,我们以用具"具有保健功能的果葡糖浆和甜菊糖葺代替部分蔗糖,1.2胡萝卜果脯加工工艺研制具有保健功能的低糖果脯"LZ.l清洗去皮用清水洗净胡萝卜!沥干;切除头部l材料与方法较细部分!带须部分和颜
8、色较青部分,然后手工刮1.1材料皮或化学去皮(将胡萝卜置于2%氢氧化钠溶液中煮市件红芯一号.14)萝卜(西安市朱雀蔬菜批发市1一2min,捞起摩擦去皮,清水反复冲洗至表面呈中收稿日期:2011一06一22作者简介:孙翔宇(1988一),男,硕卜研究生,寸二要从事食品加工技术研究"E一mail:sunyu7459@stu.Snu.edu.cn-通讯作者:严勃(1986一),
