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1、香鱼脂肪酸组成分析及其抗氧化研究任霞霞项目基金：国家自然科学基金（31601476）；湖北省自然科学基金（2017CFB308）；浙江省自然科学基金（LQ15C200002）收稿日期：2017-11-09作者简介：任霞霞，女，1992年出生，硕士，食品工程通讯作者：刘连亮，男，1983年出生，博士，硕士生导师，食品生物技术刘零怡2楼乔明1苗亮1张浩1翁佩芳1吕亚宁3胡本峰3刘连亮1(宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室1，宁波315211)（武汉轻工大学食品科学与工程学院2，武汉430023）（山东省农业机械科学研究院3，
2、济南250100）摘要以香鱼为实验原料，从香鱼的鱼头、鱼身、香脂腺、卵巢和精巢等五个部分提取脂质并进行分析。使用抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、燕麦酚酸(OP)以及AP+OP混合物对含量最为丰富的香脂腺鱼油稳定性进行评价，比较其氧化稳定性。结果表明香鱼不同部位之间的总脂肪含量差异显著(P<0.05)，其中，香脂腺脂肪含量最高，鱼头含量最低，分别为(50.2±2.23)%和(4.92±0.21)%。香鱼油脂中的饱和脂肪酸为27.45%~34.73%，单不饱和脂肪酸为5.07%~9.38%。氧化稳定性实验结果表明，AP
3、+OP混合使用有协同增效的效果，抗氧化效果最好，其次是TBHQ、OP和AP。关键词香鱼脂肪酸抗氧化燕麦酚酸鱼油贮藏中图分类号:TS229文献标识码:A文章编号：20170444AnalysisofFattyAcidsandAntioxidantActivitiesinAyuFatsRenXiaxia1LiuLingyi2LouQiaoming1MiaoLiang1ZhangHao1WengPeifang1LvYaning3HuBenfeng3LiuLianliang1(SchoolofMarineSciences,NingboUniversit
4、y；KeyLaboratoryofAnimalProteinFoodDeepProcessingTechnologyofZhejiangProvince1,Ningbo315211)（Schooloffoodscienceandengineering,WuhanPolytechnicUniversity2,Wuhan430023）（ShandongAcademyofAgriculturalMachinerySciences3,Jinan250100)AbstractTheoilwasextractedfromAyuhead,body,balsa
5、mgland,ovaryandtestisandwerestudiedaboutitscompositionandpercentcontent.TheantioxidantsofTBHQ,palmitatevitaminC(AP),OP,andoatpolyphenols(AP+OP)wereusedtoevaluatethestabilityofbalsamoil,andcompareditsantioxidantcapability.Resultsindicatedthatthecontentoftotalfatindifferentpar
6、tsofthefishwassignificantlydifferent(P<0.05).Fatcontentofthebalsamwassignificantlyhigherthanthatoftheotherfourparts(50.2%±2.23%),whilethetotalfatcontentoftheheadwasthelowest(4.92%±0.21%).SaturatedfattyacidsinAyuaccountedfor27.5%~34.73%ofthetotalfattyacids,whilemonounsaturate
7、dfattyacidsaccountedfor5.07%~9.38%oftotalfattyacids.Inthestudyofthestabilityofbalsamoil,oatpolyphenolsandpalmitatevitaminC(OP+AP)exertedsynergisticallyeffect,whichshownthebestantioxidanteffect,followedbyTBHQ,OPandAP.KeywordAyu,fattyacid,oxidativestability,oatpolyphenols,stor
8、age香鱼(Plecoglossusaltivelis)特产于东亚地区，隶属胡瓜鱼目(Osmeriformes)香鱼科(Plecoglossidae)
