厨师班长岗位职责细则

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1、厨师班长岗位职责细则为使厨师班长之工作权责得到有效界定，做到权责分明，以利工作开展，特制定本细则。（本细则参照人事行政部工作守则及人事行政部后勤食堂各项管理制度、规定）一、接受上级领导的工作安排，负责安排食堂饭菜的制作管理，提出具体操作要求，严格执行公司后勤食堂各项管理规定，使厨房每日工作正常开展。随时接受上级领导交办的其它工作。二、根据季节变化、公司菜地出产的品种及领导的要求，与厨师一同拟定每周菜谱，调整菜品制作方法，制定菜点价格。（下一周的菜谱应该于每周星期五中午前上报领导审批）每月必须推出新的菜品。三、每天一次班组会，对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题

2、进行分析并提出改进措施。（问题点应填写在工作记录本上备案）四、组织厨师、厨工、服务员进行技术学习和交流，使服务技能不断提高。（每月至少一次，必须有培训记录及签字）五、必须每天整理好当天的菜谱看板。填写菜谱看板时必须以领导审批完的每周菜谱为标准，不得未经上级领导同意擅自更改菜谱及随意增减原料数量。六、依就餐人数计划开支，规划用量，严格控制剩菜数。对每顿的生、熟余菜进行合理处理，尽量减少浪费和损失。（本地市场可以购买到的原材料不得超过2天的库存量）。七、负责对食堂采购物品的复检验收工作，认真核对物品的价格、品质和数量，对供应商提供的不良物品提出处理意见。要认真学习采购

3、食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。验收入库的食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照公司后勤食堂《食品原料采购及验收索证制度》向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。所索取的检验合格证明妥善保存并做好进货台账以备查验。八、认真做好成本核算工作，食堂的一切出库及入库要有记录台账并有签字。对食堂所有必须报损的原料或成品必须进行审核、存档、签字，不准擅自处理。必须每月对库存量进行盘底，并做台账记录签字确认。九、日常每餐必须检

4、查生熟原材料的质量，对过期、变质的食品一律申请报废处理，并查明变质原因填写在工作记录本上备案。十、每顿及时做好厨房和就餐区的清洁卫生消毒工作，餐具及设备摆放整齐，严格执行公司后勤食堂《餐厅卫生管理制度》，在售饭操作前应检查服务人员是否穿戴好工作服、帽及口罩、手套后方可进行上岗操作。开餐时要在现场进行观察及管理,根据现场岗位服务人员工作开展情况及时进行合理的调配，确保开餐工作井然有序，就餐区桌椅、地面要安排专人随时保洁。要随时观察、了解供应情况,用餐窗口上保持菜肴的数量、品种，如品种少于规定品种，要及时添置。（菜肴数量剩余三分之一时应及时添置）每餐无突发事件（停电、

5、停水、设备损坏）必须保障员工按时就餐。推迟员工就餐时间前必须上报领导审批同意。十一、确保厨房机器设备的安全工作，每日检查冰箱、炉灶、油烟机、电热锅、蒸饭箱、搅拌机、安全阀、压力表、开关、煤气阀及管道等厨房相关设备的运行情况，做好维修保养工作并记录。十二、对服务员的服务态度、服务质量、个人卫生进行跟踪管理，严格执行公司后勤食堂《从业人员个人卫生管理制度》，违规行为要进行教育、考核，做到公平、公开、公正。配合公司考核工作的开展，定期对所属人员之行为操守、工作情况进行考核。(必须有记录备案)十三、对卫生、消毒工作进行全面严格的管控。卫生、消毒工作要分工、细化、落实到人，

6、并提出达标要求。（要有记录备案）十四、做好安全教育和防范工作。每周一次安全隐患排查和清除，杜绝各类安全事故的发生（问题点应填写在工作记录本上备案）十五、每餐饭菜必须要留样，并标明菜名、日期、时间等。饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。每天坚持饭菜试尝，由专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。要按照公司后勤食堂《食品留样制度》严格执行。十六、严格检查食堂工作区、用餐区的环境卫生，预防食物中毒。工作区域每餐及操作后必须进行保洁，包括前台及回收餐具处玻璃、台面、地面、墙壁（工作区域保洁参照食堂卫生点检表）。每周

7、一对一号食堂大扫除，每周二对二号食堂大扫除包括墙壁、风扇及隔板。每月必须对天花板进行除油烟保洁，每季度必须对油烟机烟道、风箱进行除油垢保洁。紫外线消毒灯在餐后必须开启消毒，开启时长为30-60分钟。紫外线消毒灯开启时，所有人员必须离开消毒场所。十七、定期对工作区域和工作用器具、餐具进行卫生消毒保洁，保证食堂没有蚊蝇等，严格执行公司后勤食堂《除虫害管理制度》，地面没有积水、油垢、菜品残渣等。其中餐具每餐必须高温消毒，工作用具每餐消毒，必须严格执行公司后勤食堂《餐具、用具清洗消毒制度》严格执行。每日各项执行及检查项目一.厨师：<1>每日上岗：检查仪容仪表→工作衣帽整齐

8、→布置当日