厨师岗位职责.doc

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1、..厨师岗位职责主要职责：1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作，保证口味和质量。2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。3、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品出锅时温度要达到75℃以上。4、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。5、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。7、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率。8、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、保持清洁。9、保证食材加

2、工工具和容器具干净卫生，定位存放并定期消毒。10、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。11、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。12、完成上级领导临时交办的工作。..下载可编辑....13、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜肴。烹制操作卫生规范（一）烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。2、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。3、切配好的肉类是否有

3、异味，豆制品是否发粘、发酸。（二）烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。（三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。（四）厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。（五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成品盆内（六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。（七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于75℃。..下载可编辑....（八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止

4、直接用手或炒菜勺尝菜。（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。（十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置。（十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》进行留样。（十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。（十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。（十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。（十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。（十六）未用完

5、的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。（十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。..下载可编辑....（十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。烹制设施基本要求（一）厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。（二）配置专用的尝菜用具。（三）配置数量适宜的食品存放区或存放架，存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的

6、顺序标识区分。（四）配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。（五）配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。（六）要设置数量适宜的成品防护设施。（七）设置数量适宜的垃圾桶。（八）配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。（九）凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：1、设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。..下载可编辑....3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。5、设置空调，保证夏季室内气温不高于25℃。6、凉菜间入口处设置

7、洗手池、消毒液及更衣设施。7、凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。8、凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）。设备安全操作通用要求（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。（二）安装调试合格后，方可接收使用。（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。（六）设备必须在其额定条件下使用。（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。（八）机械设备运转时严禁离人。（九）操作者

8、在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不