第二章 酒水概述与品评酒

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1、第二章酒水概述与品评酒【教学目的与要求】本章主要讲述酒水的基本知识。通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。使学生系统掌握酒水的分类、酒品风格的形成及品评酒的要点。【教学内容】酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。酒精：主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。酒精中毒是因摄入过多含乙醇（酒精）饮料引起中枢神经先兴奋后抑制的失常状态。一般可自愈，极少数严重者可因呼吸循环衰竭而死亡。第一节酒水含义与特点一、不含酒精饮料（一）果汁饮料（二）碳酸饮料（三）乳酸饮料（四）水二、含酒精饮

2、料三、酒水的功能1、酒对健康的益处（一）酒是一种营养物白酒由于自身含醇量的影响，营养价值有限。但黄酒、葡萄酒、啤酒却含有丰富的营养物质。其中黄酒就含有21种氨基酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的5~10倍，是葡萄酒的1.3倍。啤酒含有少量酒精外，其它为碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人们称之为"液体面包"。（二）酒可以药用（1）酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。（2）酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分

3、水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。（3）酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。（三）适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。（四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。（五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。（六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。2、酒对健

4、康的害处（一）胎儿异常（二）中毒致死（三）手脚颤抖3、注意事项（一）饮量适度：这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议，问题的关键即在于饮量的多少。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗日：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度。无太过，亦无不及。太过伤损身体，不及等于无饮，起不到养生作用。（二）饮酒时间：一般认为，酒不可夜饮。《本草纲目》有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目。夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生疮，动火助欲，因而致病者多矣。

5、由些可见，之所以戒夜饮，主要因为夜气收敛，一方面所饮之酒不能发散，热壅于里，有伤心伤目之弊；另一方面酒本为发散走窜之物，又扰乱夜间人气的收敛和平静，伤人之和。此外，在关于饮酒的节令问题上，也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，宜于饮酒，以温阳散寒。（三）饮酒温度：在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟，传化以渐，人不得

6、恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“最宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。（四）辨证选酒：根据中医理论，饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同，用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。体虚者用补酒，血脉不通者则用行气活血通络的药酒；有寒者用酒宜温，而有热者用酒宜清。有意行药酒养生者最好在医

7、生的指导下作选择。（五）坚持饮用：任何养身方法的实践都要持之以恒，久之乃可受益，饮酒养生亦然。古人认为坚持饮酒才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思貌说：“凡服药酒，欲得使酒气相接，无得断绝，绝则不得药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐，则大损人也。”当然，孙思貌只年累月、坚持终生地饮用，他可能是指在一段时间里要持之以恒。四、酒度表示与换算标准酒度：是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。英制酒度：标准酒度×1.75＝英制酒度美制酒度：标准酒度×2＝美制酒度酒度的表示方法1GL=2proof=1.75sikes教学重点：酒水的含义，