酒水行业概述

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1、第二章酒水概述及品评酒第一节酒水含义与特点酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。饮料饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）的统称通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（SOFTDRINK）酒的成分一、酒精二、杂醇油三、醛类四、甲醇五、糖六、矿物质七、维生素八、酸类物质一、酒精主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。二、杂醇油杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分

2、解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。三、醛类醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。四、甲醇甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。五、糖有改进酒的味道的作用；但也造成再发

3、酵，使酒变味其它成分六、矿物质七、维生素八、酸类物质一、不含酒精饮料二、含酒精饮料一、不含酒精饮料（一）、果汁饮料（二）、碳酸饮料（三）、乳酸饮料（四）、水（五）、咖啡（六）、茶不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）(一)碳酸饮料(二)果蔬汁饮料(三)乳品饮料(四)水(五)嗜好饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）(一)碳酸饮料概念：碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称服务：果味型碳酸饮料含香料的碳酸饮料不含香料的碳酸饮料碳酸饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）(二)果蔬汁饮料

4、概念：果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料服务：果蔬汁果肉饮料浓缩饮料果汁饮料天然饮料果蔬汁饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）(三)乳品饮料概念：乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料服务：以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）(四)水水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢服务：矿泉水纯净水饮用水水不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）(五)嗜好饮料其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被

5、称为世界三大饮料的茶咖啡可可二、含酒精饮料酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。－－国际标准酒精度（Alcohol%byvolume）其它酒精度表示方法在约10.6℃时，酒的重量等同于相同体积的水的重量12/13时，它的酒精度定为100proof。100proof＝57.06％。－－英制酒精度（DegreesofproofVK）在约15.6℃时，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。也以proof作为单位－－美制酒精度（DegreesofproofUS）酒精度的换算标准

6、酒精度×1.75＝英制酒精度标准酒精度×2＝美制酒精度英制酒精度×11.4＝美制酒精度美制酒精度×0.875＝英制酒精度第二节酒的分类一、按酒精度分类二、按酒颜色分类三、按酒原料分类四、按酒原料分类五、按生产工艺分类六、按酒的功能分类含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒按酒精含量分类高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之间低度酒：酒精成分15%以下按酒颜色分类白酒无色透明的酒。

7、色酒带有颜色的酒。按酒原料分类水果酒以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。粮食酒以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。按酒的酿造方式分类发酵酒：原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒：用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒按酒功能分类餐前酒在餐前饮用有开胃功能的各种酒。餐酒餐中酒，用餐时饮用的酒。甜点酒吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，通常在16％以上。餐后酒餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。国人按酒的特点分类白酒黄酒啤酒果酒红酒泡酒第三节酒与健康一、酒对健康的益处二、酒对健康的害处三、注意事项北京大

8、学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，