《酒水概述》PPT课件

《《酒水概述》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、酒吧服务管理主讲：赵广孺E-mail:guangru@126.com酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的长条柜台，后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。可以独立经营，也可以依附于饭店、餐厅经营。闲暇、游憩和旅游者对酒吧需求各种娱乐活动闲暇时间游憩活动家庭休闲（阅读、园艺、看电视、社交活动）日常休闲（看戏、上餐馆、参加运动、观看比赛、社交活动等）一日游（游览观光、野餐等）旅游（在旅游目的地所从事的各种娱乐活动或商务活动）工作时间课程结构酒水概述酒类非酒类发酵酒蒸馏酒配制酒茶咖啡酒吧管理中国酒文化第一章酒水概述饮料分类酿酒原理酒品风格基本概念：酒水、酒品的风格、酒体学习目标：酒类生产工艺、

2、饮料分类、酒的成分第一节饮料（酒水）分类什么是酒？非酒精饮料饮料酒精饮料果、蔬汁饮料碳酸饮料水乳酸饮料白酒黄酒红酒……非酒精饮料非酒精饮料——提神、解渴的饮料，液体在稀释之后或不经稀释出售的饮料。果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料、水等非酒精饮料（一）果、蔬汁饮料以新鲜的水果和蔬菜汁为原料制作的饮料。1、浓缩果汁由新鲜、成熟的果实直接榨出，不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂、人工干剂加入适量稀释剂非酒精饮料2、纯天然果汁由新鲜、成熟的果实直接榨出，不浓缩、不稀释、不发酵。3、天然果酱由水分较低和黏度较高的果实，经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。非酒精饮料4、发酵果汁水果经腌渍发酵后，破碎压榨所

3、得的果汁。5、纯天然蔬菜汁新鲜蔬菜经压榨，加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。非酒精饮料6、综合天然果蔬汁由天然果汁、天然果酱、天然蔬菜汁混合而成的饮料，注意配比比例。7、果露加有糖、香精、安定剂等稀释制成的饮料非酒精饮料（二）碳酸饮料制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人工碳酸气的饮料。不含香料的碳酸饮料（苏打水）含香料的碳酸饮料（水果香料、药物成分）非酒精饮料（三）水1、茶绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等2、咖啡3、矿泉水从地下取出的、含有多种矿物质的泉水。非酒精饮料（四）乳酸饮料以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料。举例：酸奶饮料乳酸饮料是酸奶吗？酒精饮料酒

4、精饮料——一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料。可以根据酒的特点、酿制方法、酒精含量等进行分类。酒精饮料的分类（一）按酒的特点分类1、白酒以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏而成。白酒度数、色泽、质地举例：中国名酒——白酒类酒精饮料的分类2、黄酒（压榨酒）以糯米和黍米为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿成的一种低度原汁酒。黄酒的度数、色泽、味感举例：中国名酒——黄酒类酒精饮料的分类3、啤酒将大麦芽糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌花）、酵母菌酿成的一种低度酒饮料。度数：2

5、-8度之间举例：中国名酒——啤酒类酒精饮料的分类4、果酒以含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低究竟含量的原汁酒。度数：15度左右举例：中国名酒——葡萄酒类酒精饮料的分类5、仿洋酒我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒。举例：烟台张裕葡萄酿酒公司出品的金奖白兰地、味美思等。酒精饮料的分类（二）按酒的酿制方法分类1、蒸馏酒原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。特点：度数高如：中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等法国白兰地知识法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出

6、产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。基本档案人头马人头马图片欣赏(20张)马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历史的雷米·马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的

7、“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。人头马该企业品牌在世界品牌实验室（WorldBrandLab）编制的2006年度《世界品牌500强》排行榜中名列第三百零六。酒精饮料的分类2、酿造酒（发酵酒）将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。特点：酒度不高举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为1