酒水概述酒水的概念和分类

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1、酒水知识与酒吧管理学习参考《饭店酒水知识与酒吧管理》聂明林重庆大学出版社《酒水知识》李勇平湖南科学技术出版社《现代酒吧服务与管理》熊国铭高等教育出版社中国红酒网http://redwinelife.com/中国白酒网http://www.9mm9.com/放松一下第一章酒水概述第一节酒水的概念、分类第二节酒的酿造原理、成分和作用第一节酒水的概念、分类一、酒水的概念Beverage酒水：1、Potable适于饮用；2、Liquid液体。注意ex（不含）：①Water(exMineralWater)；②Medicine；③Alcohol。第一节酒水的概念、分类二、酒水的分类1、酒精饮料Alc

2、oholicBeverage2、非酒精饮料SoftDrink一、酒精饮料AlcoholicBeverage1、酒精饮料（酒）的定义：(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际：Anypotableliquidcontainingfrom0.5to75.5percentethylalcoholbyvolumeisanalcoholicbeverage。2、乙醇含量的表示：（1）标准酒度（Alcohol%byVolume）：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。（2）美国纯度（Degre

3、esofProofUS）：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100Proof。美国至今仍沿用Proof方式。（3）英制酒度（DegreesofSikesUK）：酒液中酒精含量在114.2Proof或57.1％酒度时，定为100Sikes。换算：1°＝2Proof＝1.75Sikes3、酒的分类：（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类（含软饮料）（1）按酒精含量分类（酒度）①高度酒②中度酒③低度酒举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生产工艺分类：①酿造酒（FermentedWine）②蒸馏酒（Distil

4、ledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）①酿造酒（FermentedWine）生产：原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点：酒度较低，一般不超过20º；微生物、氨基酸含量丰富。②蒸馏酒（DistilledWine）生产：是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。特点：酒度较高，一般不低于24º。③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生产：是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点：酒度中

5、等，一般在22º—40º之间。备注：配制酒的制法浸泡制法；混合制法；勾兑制法。④混合酒（MixedDrink）与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：广义的Cocktail。（3）按制酒原料分类①果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。②粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。③杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及饮用方式分类①餐前酒/开胃酒aperitif：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。②佐餐酒dinnerwine：进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。③甜食酒dessertwine：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒

6、加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。④餐后酒Afterdinnerwine：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Somecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。⑤烈酒SpiritBrandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila⑥啤酒Beer⑦软饮料SoftDrink汽水、果汁、矿泉水⑧混合饮料与鸡尾酒MixedDrinks&Cocktails二、非酒精饮料Non-alcoholicBeverage制造工业分类（2类）：碳酸饮料；非碳酸饮料。饮料市场分类（8类）：碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；植物蛋白饮料；纯水；饮

7、用天然矿泉水；固体饮料。酒吧经营分类（四类）：果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料；茶水饮料。1、果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用（1）果汁分类简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。附：八类果汁的区别八类果汁的区别类别原果汁果粒或果肉蔗糖原果汁=100%无不加浓缩果汁＞100%无一般不加原果浆＝100%有一般不加水果汁≥