酒水概述酒水的概念和分类

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1、酒水知识与酒吧管理学习参考《饭店酒水知识与酒吧管理》聂明林重庆大学出版社《酒水知识》李勇平湖南科学技术出版社《现代酒吧服务与管理》熊国铭高等教育出版社中国红酒网http://redwinelife.com/中国白酒网http://www.9mm9.com/放松一下第一章酒水概述第一节酒水的概念、分类第二节酒的酿造原理、成分和作用第一节酒水的概念、分类一、酒水的概念Beverage酒水:1、Potable适于饮用;2、Liquid液体。注意ex(不含):①Water(exMineralWater);②Medicine;③Alcohol。第一节酒水的概念、分类二、酒水的分类1、酒精饮料Alc

2、oholicBeverage2、非酒精饮料SoftDrink一、酒精饮料AlcoholicBeverage1、酒精饮料(酒)的定义:(1)国内:凡是含有乙醇的饮料。(2)国际:Anypotableliquidcontainingfrom0.5to75.5percentethylalcoholbyvolumeisanalcoholicbeverage。2、乙醇含量的表示:(1)标准酒度(Alcohol%byVolume):酒液温度为20℃时,每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇,即为酒度多少度。通常用%表示,或用Gl表示。从1983年开始,欧共体统一实行GL标准。(2)美国纯度(Degre

3、esofProofUS):酒液温度为20℃时,每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100Proof。美国至今仍沿用Proof方式。(3)英制酒度(DegreesofSikesUK):酒液中酒精含量在114.2Proof或57.1%酒度时,定为100Sikes。换算:1°=2Proof=1.75Sikes3、酒的分类:(1)按酒精含量分类(2)按生产工艺分类(3)按制酒原料分类(4)按配餐方式及饮用方式分类(含软饮料)(1)按酒精含量分类(酒度)①高度酒②中度酒③低度酒举例:哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒?(2)按生产工艺分类:①酿造酒(FermentedWine)②蒸馏酒(Distil

4、ledWine)③配制酒(AssembledAlcoholicBeverage)④混合酒(MixedDrink)①酿造酒(FermentedWine)生产:原汁发酵酒,是将原料加入酵母或催化剂,发酵以后产生乙醇,再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点:酒度较低,一般不超过20º;微生物、氨基酸含量丰富。②蒸馏酒(DistilledWine)生产:是把原料发酵后,经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。特点:酒度较高,一般不低于24º。③配制酒(AssembledAlcoholicBeverage)生产:是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点:酒度中

5、等,一般在22º—40º之间。备注:配制酒的制法浸泡制法;混合制法;勾兑制法。④混合酒(MixedDrink)与配制酒的区别:现制现饮;配制酒的配方延用古法,而混合酒的配方随意的。典型代表:广义的Cocktail。(3)按制酒原料分类①果酒:葡萄酒、白兰地、味美思等。②粮食酒:啤酒、米酒、白酒等。③杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。(4)按配餐方式及饮用方式分类①餐前酒/开胃酒aperitif:Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩,生津开胃。②佐餐酒dinnerwine:进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。③甜食酒dessertwine:佐助甜食时饮用,口味较甜,常以葡萄酒为基酒

6、加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。④餐后酒Afterdinnerwine:餐后饮用,各种配制酒和甜酒。Somecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。⑤烈酒SpiritBrandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila⑥啤酒Beer⑦软饮料SoftDrink汽水、果汁、矿泉水⑧混合饮料与鸡尾酒MixedDrinks&Cocktails二、非酒精饮料Non-alcoholicBeverage制造工业分类(2类):碳酸饮料;非碳酸饮料。饮料市场分类(8类):碳酸饮料;果汁饮料;蔬菜汁饮料;乳饮料;植物蛋白饮料;纯水;饮

7、用天然矿泉水;固体饮料。酒吧经营分类(四类):果汁饮料;碳酸饮料;乳酸饮料;茶水饮料。1、果汁饮料(juice)(1)果汁分类(2)常用果汁(3)果汁贮存(4)果汁饮用(1)果汁分类简单分类:鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类:原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。附:八类果汁的区别八类果汁的区别类别原果汁果粒或果肉蔗糖原果汁=100%无不加浓缩果汁>100%无一般不加原果浆=100%有一般不加水果汁≥

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