茶多酚对木瓜蛋白酶的络合作用及特性的影响

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1、茶多酚对木瓜蛋白酶的络合作用及特性的影响第lO期(总第79期)2006年lO月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing?77?No.1O0ct.文章编号:1671—9646(2006)10—0077—04茶多酚对木瓜蛋白酶的络合作用及特性的影响陈晓燕,姜绍通,蔡静(合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009)摘要:茶多酚对木瓜蛋白酶具有络合作用.以茶多酚为原料,采用Box—Behnken设计法,优选出茶多酚与木瓜蛋白酶络合的最佳条件,并在此基础上研究了

2、木瓜蛋白酶在络合前后性质的变化,包括酶的热稳定性和抗氧化性.结果表明,茶多酚对木瓜蛋白酶的活力回收率高达99.01%;木瓜蛋白酶在络合后热稳定性有所增强,热失活速率由1.025min降低至1.010min;络合后的酶对邻苯三酚自氧化过程的抑制率由10.1%增加至16.4%,其抗氧化性明显增强.经HPLC分析发现,茶多酚中有3种单体与木瓜蛋白酶发生络合作用,其中以EGCG含量最高.关键词:木瓜蛋白酶;茶多酚;络合;热稳定性;抗氧化性中图分类号:3"3272.2文献标志码:ATheEffectofTea-polyphen

3、olonComplexionandPropertiesofPapainChenXiaoyan,JiangShaotong,CaiJing(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China)Abstract:Tea-polyphenolWaSusedtocomplexpapain.Takingtea-polyphenolasmaterial,thebestconditionofthecomplex-

4、ionfortea—polyphenolandthepapainWaSchoseinthewayofBox—Behnkenforthisstudy.Andonthefoundation,thevarietyofpapain'SpropertyWaSstudied,forexamplethethermalstabilityandantioxidantactivity.Theresultsshowedthattherecov-eryrateoftheactivityWaSupto99.01%;thethermalstab

5、ilityofpapainWaSimprovedaftercomplexionwithtea—polyphenol,theactivity—losingrateconstantWaSloweredfrom1.025minto1.010min;andwiththecomplexing,theinhibitionrateincatechol'SoxidizeprocessWaSincreaSedby10.1%to16-4%.theantioxidantactivityWaSstrengthenedobviously.By

6、HPLCanalysis,therewerethreekindsofmonomersinthetea-polyphenolwithTPCpapain,theEGCGcontentWaSthehighest.Keywords;papain;tea—polyphenol;complex;thermalstability;antioxidantactivity0引言茶多酚具有抗氧化,清除体内超氧阴离子自由基,抗癌,防癌和降血脂等优异功能,以及纯天然,高效能,无毒副作用等显着特点.我国卫生部已批准了茶叶天然抗氧化剂为我国的食

7、品添加剂之一,并已应用到油脂和肉类等食品加工上【1].木瓜蛋白酶在食品及其他工业具有广泛应用,但其热稳定性差使其应用受到较多限制,因此现阶段木瓜蛋白酶的应用关键在于木瓜蛋白酶的稳定化.茶多酚表现出很强的抗氧化活性,它与蛋白质的络合特性将有助于改善木瓜蛋白酶等含巯基的蛋白酶在室温下被氧化而失去活性的性质[21.本文主要研究的是茶多酚与木瓜蛋白酶的络合作用,并对络合前和络合后的木瓜蛋白酶性质进行研究,从而为进一步研究茶多酚与木瓜蛋白酶的络合物在实际生产上的应用提供依据.1材料与方法1.1木瓜蛋白酶和茶多酚的络合作用将木瓜

8、蛋白酶(广西南宁庞博生物工程有限公司产品)分别用pH值为6.0,7.0和8.0的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液配制成2mg/mL的溶液,然后将茶多酚(无锡绿宝生物制品有限公司产品)按与木瓜蛋白酶的不同质量比添加到50mL酶液中,茶多酚与木瓜蛋白酶的质量比为2:1,3:1和4:1.混合完全后,在特定温度下,放置特定长的反应时间,观察其络合物的混合现象.