好丽登国际商务酒店厨房运营手册

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1、厨房部运营手册目录一、部门概述3二、部门组织架构及岗位配置3三、岗位职责及任职要求401行政总厨岗位职责402厨师长的岗位职责403炉灶领班岗位职责、任职要求404冷菜领班岗位职责、任职要求505面点领班岗位职责、任职要求506切配领班岗位职责、任职要求607打荷领班岗位职责、任职要求608洗涤工岗位职责、任职要求609海鲜工岗位职责、任职要求710燕鲍翅等外包部门岗位职责711食堂人员岗位职责、任职要求7四、各岗位工作流程、卫生操作要求801炉灶岗位工作流程802冷菜岗位工作流程1003打荷岗位工作流程1204切配岗位工作流程1305点心岗位工作流程1306洗杂岗位工作流程

2、1507海鲜岗位工作流程1608员工食堂工作流程1709自助早餐工作流程18五、厨房管理制度1901考勤制度1902厨房仪容仪表行为规范1903厨房卫生管理制度1904食品原料管理与验收制度2005厨房日常工作检查制度2006厨房值班交接班制度2107厨房会议制度2108厨房防火安全制度2209厨房设备及用具管理制度2210厨房奖惩制度2311、厨房员工考核管理制度2312厨房员工的调岗与晋升管理制度2413厨房纪律2414厨房处罚评分标准2515成本费用核算制度2516采购制度2717餐具保管、破损制度2818餐饮部预订（新）流程3119食堂管理制度3220厨房安全管理制度

3、3421厨房菜品质量控制制度3422厨房出菜制度3523厨房新菜研发制作制度3524厨房设备、工具管理制度3625厨房工作考核制度36六、产品质量管理3601产品质量的概念3602餐饮产品质量的特性3603影响产品质量的因素；3704产品质量管理的基本要求；3705产品质量的管理制度3706菜品质量事项38七、部门表格表单3801餐具盘存表格表单3802餐具破损记录表3803厨房设备保养表格表单3904清场表格表单3905海鲜报价单3906餐饮部采购单3907调拨单4008退货通知单4009加班、调休单4010餐饮部厨房员工月度考评表41一、部门概述厨房的职能1、厨房是菜肴和

4、面点的生产车间和加工厂，是酒店负责向宾客提供饮食产品的生产基础。2、目标任务、高效、卫生、安全。1)按照标准的工艺流程和一定的技术水平为顾客提供完美的菜品及饮食，满足不同宾客的口味需求。2)提供品质优良具有特色的饮食产品。3)负责成本控制，提高经济效益。4)负责对部门员工作的技术技能培训，不断创新提升菜品质量。5)完成酒店下达的各项工作指标，完成并实施部门的经营计划。厨房的管理方针以市场为导向、以成本为中心、以质量为生命、以卫生为根本、以安全为基础厨房的服务宗旨厨房为楼面服务，楼面为厨房负责，把客户的满意度放在首位二、部门组织架构及岗位配置厨房的组织形式有许多种类，通常厨房组

5、织形式要根据饭店的规模、菜单的内容、厨房的设计与布局、厨房的生产量等情况设计和安排。现厨房组织架构如图，人员编制岗位如下：行政总厨（1人）厨师长（1人）食堂主管（1人）炉灶7人切配5人冷菜5人点心4人打荷8人洗杂6人海鲜2人炉灶2人切配1人面点1人洗杂3人三、岗位职责及任职要求01行政总厨岗位职责岗位职责1)在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查。6

6、)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划。8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作。9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作。11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作。岗位特点1)既要懂技术，又要精通管理。2)既要负责生产，又要配合产品营销。3)既是管理者，又是生产操作者。4)既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力。02厨师长的岗位职责岗位职责1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责。2

7、)负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定。3)负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动。4)带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。5)负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配。6)负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定。7)监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒。8)制定厨房员工培训计划,并负责组织实施。7w+B6j+

8、4[9)负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全。0