王飞红烧肉制作教案

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1、红烧肉制作教案湖南省商业技术学院王飞课题红烧肉制作课型综合实践课教学目标知识目标：让学生了解湖南传统菜的制作的特点，以及今后的发展走向。能力目标：让学生知道传统菜的特点---制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重质地软烂，肥而不腻，肉香味醇在制法上以煨、炖、蒸、炒等著称情感目标：让学生学习了解这道菜，可以从中学习到更多的红烧菜的制作，达到举一反三的效果。教学重点和难点重点：传统菜的制作的方法，以及所用的技法。难点：这道菜的原料的选择，香料的巧妙处理、火候掌握、料酒的选择教具准备带录音软件的电脑、音箱、投影仪等多媒体设备课前准备本节

2、课前要求学生首先了解红烧肉的制作，了解传统菜的制作的特点一、课堂导入（时间2分钟）创造情景模式，有位教育学家曾经说过，问题是教学的心脏，情景则具有心灵引向性，因此我设计了情景辅助问题的模式，使两者有机的结合，具体的形式为，以师生的对话为情景，用主席为何喜欢红烧肉作问题，激发学生的学习兴趣，消除学生上课开始的紧张感与顾虑，从而引出我们今天本堂课学习的内容——红烧肉的制作。二、观看短片，增加实感（时间4分钟）随着时代的发展，多媒体计算机和网络教学以其丰富的媒体表现形式，强大的教学互动功能和方便自由的自主性学习特性，广泛应用于教学中，因此我采用了多媒体这个设备，利用

3、这个设备激发学生的求知欲，使学生带着高涨、激动的情绪进行学习思考，使教学成为一个充满活力和激情的活动，纯粹的教师讲解会引起学生的反感，产生厌学情趣，这是因为听觉远比不上视觉的效果，通过图像、动画、音频等方式，使教学图文并茂，生动活泼，知识面更广。学生在这些动感学习环境中，对教学内容更容易领会和掌握，可以大大地加快学习进度，提高学习效率，在观看视屏前，提出问题“红烧肉制作的关键点”，让学生带着问题观看视频，这样会使学生更为仔细的观看。三、菜肴制作流程（时间24分钟）红烧：是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤大火烧沸

4、，去浮沫，再加入调味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡收汁（或不勾芡）成菜的烹调方法。（一）、原料主料：猪五花肉750克配料：菜心20颗调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g　　（二）、制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40

5、分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。（三）、特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。四、制作这道菜肴的关键点，以及注意点、（时间10分钟）（一）、选料标准：选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间

6、，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。（二）、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困

7、难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。（三）、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增

8、鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配