红烧肉制作方法秘方

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1、红烧肉制作教学程序一、导语设计二、观看短片，熟悉红烧肉的制作方法四、细节分析，掌握这道菜的技法与要点三、菜肴制作流程，准确掌握这道菜的技法运用五、课外拓展，巩固知识点一、导语设计红烧肉为何而出名作为这堂课的导语？。此导语以师生对话的方式展开，消除了学生上课开始的紧张感红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。毛家红烧肉二、观看短片三、菜肴制作流程原料介绍主料

2、：猪五花肉750克配料：菜心20颗调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。制作流程品质特点特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。操作

3、关键：1选料须五花三层2煨制时严格掌握火候营养成分：本道菜需约含蛋白质71克，脂肪148.5克，磷757毫克，钾1215毫克。形态美红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料。四、细节分析（二）.烙毛尺度（八）.调料酒的选择3.上色的方法（五）.香料的巧妙处理（一）.选料标准操作要点（七）.火候掌握（六）.加汤要诀（四）.加热器皿选用（三）.上色的方法（一）、选料标准选用生长周期

4、8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。（二）、烙毛尺度买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗

5、干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。（三）、上色的方法做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使

6、用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素（四）、加热器皿选用加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！（五）、香料的

7、巧妙处理八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。（六）、加汤要诀以加汤就加烧开的汤，烧菜的加汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再加一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时加汤量一次加足，中途要加汤的话，就要加烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地

8、溶解出来。（七）、火候掌握都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。（八）、调料酒的选择烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成酯类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的