《红烧肉制作秘籍》word版

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1、红烧肉制作秘籍——4个步骤3个关键做红烧肉的四个步骤：一、浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。二、焯水：把猪肉切块后放到凉水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。三、烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。四、收汁：对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮

2、，汤尽油出。烧好红烧肉的3个关键：一、五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件，不可或缺。上图是有机黑山猪精品五花肉。从底下数，一层皮一层肥肉一层瘦肉再一层肥肉一层瘦肉。（属于比较瘦的五花肉，很健康的有机食品。就是价格太贵了，67元/公斤。）我买的是大润发超市的16-18元左右的精品五花，也是不错的。大润发的精品五花切成2-3厘米的小方块，右图中我切的是1.5厘米见方二、做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧，要小火慢炖，时不时去瞅一眼避免糊掉。三、要稍微多放一点

3、糖。肉是喜糖的。糖的数量，以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖。当然不喜欢吃甜就另当别论了，多做几次基本就知道自己到底喜欢放多少量了。还可以不放那么多糖，然后加些红枣，这样又增加了甜度，还更营养健康。红烧肉的制作：原料：五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克做法：1）洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的。不过我

4、看到焯水后能掉不少肉渣，很脏的样子，还是焯一下的好）。2）姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒3-5分钟直到出油。（为了让肉不腻，我一般会多炒一会儿，尽量让肥肉里的油多榨出来一些，注意要小火，否则肉会糊。另外，若出油太多，建议倒出来，否则最后收汁的时候会很多油，看着都腻）这次做没买到葱，用了蒜，味道也没太大差别，如果能买到葱最好，建议买很粗的大葱，切段。3）倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（有人说先炒糖色，不过那样可能

5、不好把握，容易把糖炒糊，建议用酱油上色，这种方法色彩有了，酱香的味道也出来了，其中生抽出味、老抽上色。）4）小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。关于红烧肉的营养小知识：许多人一提起红烧肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即便是非常喜欢吃，也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实，这是一种非常片面的认识。有关部门曾经对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出

6、现。深入研究后发现：经过长时间的文火焐炖，肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。所以，人们日常生活中大可不必对红烧肉敬而远之。只要烹调得法，将其在文火上焐，对身体的危害就会大大降低。如果加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对身体也大有裨益。