白菇冻结规律及品质变化研究

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1、西华大学毕业论文二稿目录摘要……………………………………………………………………………………21前言…………………………………………………………………………………31.1白菇的营养价值………………………………………………………………31.2食用菌冻结的国内外现状…………………………………………………………42实验材料与方法……………………………………………………………………72.1实验原料……………………………………………………………………………72.2实验试剂……………………………………………………

2、……………………72.3实验主要仪器………………………………………………………………………72.4实验方法………………………………………………………………………72.4检测指标……………………………………………………………………………73结果与分析…………………………………………………………………………123.1白菇冻结规律及冻结曲线的测定………………………………………………123.2最大冰晶体生成区…………………………………………………………133.3多酚氧化酶活力的变化……………………………………

3、……………………143.4不同冻结温度对维生素C的影响……………………………………………153.5不同冻结温度对白菇感官指标的影响…………………………………………165结论与讨论…………………………………………………………………………16总结与体会……………………………………………………………………………18致谢词………………………………………………………………………………19参考文献………………………………………………………………………………2018西华大学毕业论文摘要以白菇为原料，通过测定白菇在冻

4、结过程中维生素C和多酚氧化酶的变化，来得出白菇的冻结曲线，和最大冰晶体生成区。实验结果表明，白菇在-27℃以上达不到速冻要求，白菇的适宜冻结温度为-37~-40℃.【关键词】白菇；维生素C；多酚氧化酶；冻结曲线AbstractWithWhitemushroomsasrawmaterials,throughdetectingthechangeofvitaminCandpolyphenoloxidaseforwhitemushroomsintheirfreezingprocess,thispapergai

5、nedthefreezingcurveandthelargesticecrystalformationzoneofthewhitemushrooms.Theresultsshowedthatthewhitemushroomscouldn’treachthequick-freezingrequestabove-27℃,andtheappropriatefreezingtemperatureforwhitemushroomswas-37℃to-40℃Keywords:Whitemushrooms;vita

6、minC;Polyphenoloxidase;Freezingcurve18西华大学毕业论文1前言1.1  白菇的营养价值    白菇是金针菇的一个白色品种的名字，白菇白皙脆嫩，菌盖粘滑，味道十分鲜美。它以富含赖氨酸而著称，其营养价值在于活化神经细胞，促进智力发育，被日本称为“增智菇”、“一休菇”。含有18种氨基酸，每百克干菇所含氨基酸总量可达20.9克，其中人体所必须的八种氨基酸占44.5%，高于一般菇类，且赖氨酸和精氨酸含量丰富，分别达1.024克和1.231克。常食白菇除可得到丰富的营养外，还可

7、防治心血管系统和消化系统等疾病，并具有显著的抗癌功能。白菇营养丰富。含有很高的蛋白质和丰富的维生素，容易被消化。多吃白菇能在提高身体素质的同时提高抗疾病能力[1]。食物的营养价值要看蛋白质，氨基酸、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，白菇是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。①蛋白质白菇蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，白菇蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬

8、菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。②.脂肪和不饱和脂肪酸随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨