食品雕刻与菜肴美化技术教案

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1、南宁职业技术学院旅游学院课程教案用纸旅游学院食雕与菜肴美化技术课程教案教师姓名：文歧福教研室：烹饪工艺与营养二〇〇九年九月38南宁职业技术学院旅游学院课程教案用纸南宁职业技术学院课程教案有关内容填写说明1．“教案头”必须包括以下项目：标题、授课班级、上课时间、地点、教学目的、教学目标、重点、难点、参考资料等。2．“教案页”一般包括：教学内容、步骤、方法、手段、学生活动、时间分配和后记等项目。3．“教学目标”是“教学目的”的具体化，应该逐项逐条列出。表述时，知识目标应有“了解”、“熟记”、“掌握”等不同程

2、度的要求，能力（技能）目标，一般应使用“能用……做（分析、处理）……”的句式来表达。对技能要求的内容描述不能太简单，要写出“能在……做……，做到什么程度，达到什么标准。”要避免出现“能协助某人做什么”、“能参与……”之类的要求，而且要从能够独立完成的角度提出相应的要求。涉及工具设备时，不能单纯要求“会使用……工具或设备”，而应写明：“能使用……工具或设备做什么或解决什么问题。”4．“重点、难点”要根据教学目标与内容（包括知识与能力），从学生的实际水平和现有能力（技能）出发，依据认知规律和能力技能的养成规

3、律来确定；对于难点，要有切实可行的解决方法。5．“教学手段”，要根据不同的内容和方法，注明“板书”、“播放录音”、“播放课件”、“展示……”、“演示……”或“操作……”等。展示、演示或操作所用的仪器、设备、工具、挂图、实物等要写清楚。6．在教案中增加“学生活动”项目，是促使教师在整个教学过程中充分体现出学生的主体地位，给学生尽可能多的动脑、动口和动手的机会。因此，要以学生学习掌握知识和提高能力为目的，针对不同专业、不同年级的学生，设计出形式多样、内容充实、方法新颖、有吸引力的活动项目。7．每次上课后，教

4、师应对教学实施情况进行总结，内容包括：教学设计的可行性、可操作性、教学内容的质量、教学方法手段的有效性、学生活动和学生的学习效果等，并写在教案中“后记”栏中，便于今后加以改进。南宁职业技术学院旅游学院38南宁职业技术学院旅游学院课程教案用纸一、本课程教学基本情况教师姓名文歧福课程名称烧卤、冷拼制作技术授课班级08烹饪班总学时96课程学分6课程性质必修（必修/学科专业限选/公共任选）授课方式实训室/多媒体（常规/机房/实训室/多媒体）上课时间2008/2009学年，第下学期星期一第1-6节，8：00至12

5、：40周学时6学生总人数48上课地点罗文校区第二实训楼501和烹饪综合实训室作者、译者书名书号（ISBN）出版社出版年月选用教材文歧福食品雕刻实训教程自编2009-9-6参考书邓超邓超食雕艺术天津科技出版社2008-4-1本课程定位《食品雕刻》是烹饪工艺专业的一门应用性专业基础课。以培养餐饮企业一线高级应用性技术、管理、服务人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪工艺美术》、《烹饪基础技能》,它的后续课程是《冷拼工艺》、《中国名菜》、《宴席设计》、《新菜品设计与开发》、《毕业设计》等，是烹饪工艺专业一门承上

6、启下的重要课程，是菜品设计的基础课。《食品雕刻》课程主要是培养学生食品雕刻文化品位、审美意识、创新意识以及食品雕刻操作技能、实际灵活运用能力。《食品雕刻》是链接学生与就业的一门十分重要的课程，也把它当作烹饪工艺专业的一门就业课程。本课程教学目标知识目标通过本课程学习，使学生了解食品雕刻的相关基础知识、基本原理；掌握食品雕刻原料特性及选材方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法；熟悉食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法；能根据各种主题（餐饮内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经

7、营中。能力目标通过本课程学习，使学生具备食品雕刻认知、选料、造型、分析归纳、雕作、创新设计与应用能力，在能独立完成作品设计与制作的同时，学会将食品雕刻项目在企业中进行运营与管理。素质目标通过本课程的学习，使学生具有一定文化内涵、审美意识与能力、设计与创新意识及能力，灵活应变能力和团队精神，提高食品雕刻作品的设计、制作与应用能力。38南宁职业技术学院旅游学院课程教案用纸课程的重点、难点及解决办法1、本课程的重点食品雕刻原料的特性及选用、成品与半成品的保存方法、食品雕刻手法与刀法、创作与运用等是本课程的重点

8、内容。2、本课程的难点在雕刻工艺方面：食品雕刻的手法和常用刀法以及作品造型的掌握；在创作设计方面：学生审美意识与创意思维、创新设计与制作能力的培养。3、解决办法（1）工艺方面：针对学生在学习过程中难以掌握雕刻的手法和刀法，我们采用演示与分步教学法，由浅入深，循序渐进，强化刀法和手法的练习，还通过大量的课后训练，使学生熟练掌握食品雕刻手法和常用刀法。在审美与作品造型方面，由于学生缺乏艺术功底，把握作品的神韵、造型和比例能力较差，本课程老师把学