菜肴的装饰美化与布局.doc

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1、授课教师授课科目《烹调工艺学》课程性质专业理论课授课班级烹饪班授课时间2013年专业烹饪计划课时90分钟实用课时所用教材所用教材《烹调工艺学》课题菜肴美化装饰组配的布局教学目的知识目标掌握不同布局间的区别能力目标不同的布局方式所适用的条件情感目标通过讲解、演示交流活动，增强师生的感情交流，培养学生对这门课程的热爱，激发学习兴趣，树立自信、体验成功。教学重点围边式布局所分的五个小类，并明白烹饪其实也是一门艺术。教学难点七种基本布局的区别教学方法以强调学生自主学习为主的行为导向教学法。采用多媒体教学方法，利用Powerpoint将本节课的关

2、键内容归类，并通过Internet收集相关的资料融入教学内容中，扩大学生的知识面。讲授时注意理论联系实践，介绍烹饪装饰、美化、布局的最新理论、方法和经验。教学教具教材、教案、多媒体课件等教学过程组织教学包括复习导入创设情景分组讨论新课讲解总结延伸解答疑问布置作业包括课堂测验时间分配3分钟2分钟10分钟45分钟10分钟10分钟10分钟作业＊有人说“烹饪不仅仅是一门技术而且还是一门艺术”请问你赞同这种观点吗？设计思路时间安排教学内容教师活动学生活动组织教学检查（1分钟）规范日常教学管理复习、导入新课（2分钟）创设学习情境（2分钟）激发学生对

3、本课次的学习兴趣，营造良好的学习氛围。分组讨论（10分钟）培养学生观察能力和思考能力；培养学生独立思考、合作学习的能力新课讲解（45分钟）通过学生的思考和讨论，先简单的对本次课概括，然后再进行详细的讲解，融会贯通。环视学生：对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着装情况，进行检查点评。一．导入当今餐饮业菜肴美化、装饰、布局的发展趋势在当今社会，人们对饮食的追求早已不是为了温饱，更多的人追求饮食文化及饮食意境。二、学生分组讨论问题：将学生分为5组，每组5-7人。★有人说“烹饪不仅仅是一门技术而且还是一门艺术”请问通过今天的学习你赞同这种观点吗

4、？并说明理由。一）、每组学生派代表公布本组的讨论结果，本组学生补充二）、将每组的讨论结果集中后，学生进行点评补充三、本课次的知识点内容：1围边式（重点）围边式是指将装饰组配的用料，在盛装菜肴的盘边各种不同位置进行合理布局点缀。因其装点用料所占的方位面积大小不一，又分为局部形、对称形、鼎足形、半围形、整围形（1）局部式又称盘头式，是使用最为普遍的一种快捷简单的装点方式，多用于中底档菜肴美化装点。(2)对称式这种装点方式是使用两种以上相同或不同饰料，成双成对的摆在盘子边不同位置形成相互对称的图案。（3）鼎足形鼎足形有称三点式，适用圆盘，要求

5、所用的饰物的品形大小，色泽相同一致，并在盘子边分布方位间距均匀相等成三足鼎立之式。（4）半围形是指用饰物对菜肴盘边半围，进行围边点缀的方式，一般占全部盘边面积的1/2（5）整围形是指用饰物对菜肴盘边一周进行整个围边点缀的方式。整体感强，主题突出、明快实用。2围心形将某些饰物置于盘面中央部位，然后顺围其周边盛装上菜肴或是将菜肴主料放置在盘面的中央部分，然后沿其周边用某些饰物进行圈围点缀，在把菜肴辅料摆放在饰物周边3间隔式用某些饰物置于盘中使菜肴的一种原料与其它原料被间隔划分开，构成拟定的各种形态的一种方式。讲授导入新课引导学生思考、提出问

6、题关注学生优化组合到各组巡查，及时回答学生提出的问题详细倾听学生表述并做好记录根据学生掌握的情况，对照做好课前准备工作思考问题学生观看课件，思考教师提出的问题推选组长各组学生在组长的带领下，积极讨论问题并做好记录讨论问题并作出回答，做好记录，掌握本课次的学习重点、难点。4垫底式用某些原料饰物置于盘中进行美化，装饰铺垫的一种方式。5盛装式用某些蔬果，植物茎叶，贝壳等材料对菜肴进行美化装饰的一种方式。6随意式是指对菜肴的美化装饰组配不拘泥某种固定形式，依据个人的审美理念，对菜肴所进行的看似十分随意或极力渲染或轻描淡写的一种装点方式。7综合式

7、在对某一菜肴的美化装饰组配上，综合应用上述诸诸种方法中的任意两种以上对菜肴进行装饰超级大宴在饮食市场上销声匿迹设计思路时间安排教学内容教师活动学生活动总结延伸（10）分钟对知识目标和学生掌握情况进行检测，并通过总结巩固探究，强化认识，提示重，难点知识。解答疑问（10分钟）针对同学们的疑问在针对性的讲解，争取让学生能全面领会、掌握布置作业（10分钟）加强对本节课知识点的巩固四．回顾本节课的重难点内容，进行总结延伸本课次学习的是菜肴的美化、装饰与布局。它分为围边式、围心式、间隔式、垫底式、盛装式、综合式、随意意式七种形式，七种围边式又可以分

8、为局部形、对称形、整围形、半围形、鼎足形五种小的形式。学习理论是为了更好的指导实操，因此不同的布局方式所适用的条件时大家所要掌握的重点。作业：有人说“烹饪不仅仅是一门技术而且还是一门艺术”请问通过今天的学习