食品分析-第章微量元素的测定概要

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1、本章内容•第一节概述•第二节食品中砷的测定•第三节食品中铅的测定•第四节食品中汞的测定•第五节食品中镉的测定•第六节食品中铜的测定•第七节食品中氟的测定•第八节食品中钙的测定•第九节食品中碘的测定•第十节食品中铁的测定一、食品中各种元素的作用•人体内矿物质大约占人体重量6%。食品中的各种成分元素，被人体消化吸收后，其作用各不相同，有的补充机体组织，有的转化为能量，有的促进新陈代谢，有的毒害机体。•（一）营养元素•碳、氢、氧、氮四种元素，构成了食品的主要营养成分，是供给人体能量和修补机体组织的主要原料，所以被称之为营养元素。但这四种元素也可组

2、成对人体有致癌作用的物质，•如亚硝胺类化合物（)。•（二）必需元素•钾、钠、钙、镁在人体内称为四大代换性离子，担负着重大的生理功能，是人体必须的重要元素；锌能参与体内许多重要酶的合成，能影响细胞分裂、生长和再生；碘是甲状腺激素的重要组成成分；铁、锰、钴、镍、钒、硅、氟、氯、硒等元素，也都有一定的特殊生理功能，故称之为必需元素。（三）有害元素•所谓的营养元素，必需元素，有害元素，只是相对而言，如：•铁是人所共知的营养元素，是亚铁血红蛋白的重要成分，具有载氧的生理功能，但在人体中如果含量太高，则会导致血红病。•Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉

3、减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%。•铬过去一直认为它对人体有毒害作用，现在证明Cr+3具有生物学功能，为糖和胆固醇代谢所必需。因此铬是人体必需的微量元素之一。但只有三价铬对机体才有益。Cr+3的人体日需量为0.06~0.36mg。而Cr+6对人体有害。二、有害元素对食品的污染与危害•食品中的有害元素，可部分作为天然组分而存在，但本底很少；主要是在食品生产、加工、贮存和销售等过程中污染所造成的，并通过食品不断地进入人体，从而对人体造成危害，进入人体的有害元素，要经过一段时间的积累

4、，才显示出毒性。其主要污染途径为：•（一）工业“三废”的污染；•（二）含有害有毒重金属的农药、化肥及药物的污染；•（三）生物富集作用；（四）食品加工过程中的污染•在食品的生产加工、贮藏、运输及销售过程中，接触各种机械、容器、工具及包装材料，使用工业酸、碱及各种盐类，各种食品添加剂或食品辅料等，都可使食品受到的污染。•有害元素的毒性作用随着食品污染情况、含量及种类的不同而异，大部分可在体内蓄积，随着蓄积量的增加，则会对机体产生毒性作用，对肝、肾等实质器官及其它系统会产生不同程度的损伤，引起急性或慢性中毒，有些有害元素还有¡°三致¡±作用，从而

5、危害人体的健康。三、食品中微量元素测定的意义•食品中微量元素的测定工作，具有十分重要的意义。•从营养学方面来说，摸清食品中各成分元素的含量对食品的配伍食用是十分必要的；•从卫生学方面来说，澄清食品中有害有毒元素的含量，以便采取相应的去毒措施也是十分重要的；•从食品加工的角度来说，了解食品中各成分元素的含量对于改进加工工艺，提高食品质量，控制添加剂的用量，也具有实际意义。•有害元素对食品的污染国内外都是一个十分严重的问题，在日本、美国、加拿大、意大利等国已引起了高度重视。据我国有关部门检测，汞、镉、铬、铅、砷等有害元素对我国的食品有不同程度的

6、污染，在粮食、谷类、鱼、肉、蛋、乳、蔬菜中都可检出，以动物性食品的检出率较高。因此，必须对食品中有害元素进行检测，以了解有害元素的种类和含量，防止有害元素通过食品危害人体健康，同时给食品生产和卫生管理提供科学依据。表4-2水质常规指标及限值五、食品中限量元素的检测方法•(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多种元素。•(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。•(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和原子荧光分光光度法。（一）原子吸收分光光度法上节内容回顾•维生素的测定方法：生物鉴定、微生物、仪器分析和化学

7、法；•Va的测定：液相、比色法；•胡萝卜素的测定•硫胺素测定：荧光法•核黄素测定：荧光法•Vc测定：•有害元素污染食品的途径：工业污染、重金属农药、化肥、生物富集、食品加工中污染。•原子吸收分光光度计组成：4•原子分光光度法特点六、元素的提取与分离（一）螯合萃取原理第二节砷的测定一、测定意义•（一）砷属于类金属，砷及其化合物是常见的环境和食品的主要污染物之一，砷化合物在金属毒物中占有重要的地位。•（二）砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤中都含有砷。而且砷及其化合物在工农业生产中也广泛应用，所造成的环境污染是食品中砷的重要来源。（三）砷是

8、人体的必需微量元素之一。•但是其含量超过一定数值时，就会对人体造成危害。人体中的砷主要来自食品，所以必须对食品中砷的含量进行检测。二、砷对食品的污染和危害•（一）污染•2008/