食品营养与保健___碳水化合物1

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1、第四章碳水化合物与保健三大产能营养素中最主要最经济最廉价的能量来源大脑工作时所需的唯一直接来源内容提要碳水化合物的概述碳水化合物的消化、吸收和代谢碳水化合物的生理功能碳水化合物的缺乏与过量碳水化合物的食物来源关于糖的一些温馨提示一起来认识碳水化合物碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖一、碳水化合物的概述单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖碳水化合物双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖寡糖：棉子糖，水苏糖多糖：淀粉，糖原，膳食纤维碳水化合物的家族成员低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便

2、，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。3种类型的单糖3种类型的双糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖真正了解碳水化合物糖的庐山真面目多糖都是由葡萄糖构成的①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有：结构简单的家族成员单糖类脑细胞的唯一能量来源人类空腹时唯一存在的单糖。早餐只

3、吃牛奶和鸡蛋符合营养学要求吗？②果糖：水果里产生，甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。人体的肝脏是实际利用果糖的唯一器官，可以将果糖迅速转化。特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解成葡萄糖被机体利用。双糖类①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等

4、都是蔗糖。功能A、增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活力与蛋白质的合成。B、具有一定的解毒功能，食物中毒者在没有得到医生救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。C、蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力，促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。D、人们若不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能抑制细的繁殖，止血消炎，有助于伤口愈合。与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关可用异构蔗糖（异麦芽酮糖）来替代来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：进入口腔后，唾液不能将其水解，只有到

5、达肠内以后，才能经肠内微生物缓慢分解。不会使血糖浓度提高。耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。★最终产物乳酸造成肠道酸性环境，增加了钙盐的溶解性，使更多的钙被吸收。★乳糖代谢产生的酸性环境促进双歧杆菌的生长，双歧杆菌代谢产生乳酸和醋酸，抑制了致病菌的生长，使婴儿减少肠道感染。★乳糖很少致成龋齿，对婴儿有利。特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别

6、是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。4.异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。甜度约为蔗糖的一半（约50）。糖原：是储备在动物

7、体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千～6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质淀粉糖原根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖多糖类妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。我不明白为什么妇女儿童爱吃零食纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化

8、酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。不能被消化吸收的多糖膳食纤维有营养价值吗？細胞壁˙纤维素˙半纤维素˙木质素˙果胶細胞內之粘性物质˙果胶˙植物胶不溶于水溶于水4膳食纤维有哪些？糖醇类1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。2.木糖