营养保健学碳水化合物

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1、碳水化合物一、概述碳水化合物也称糖类，通式Cn(H2O)m是多羟基醛酮及其衍生物、聚合物。是自然界最丰富的有机物，是人类最经济最重要的食物来源分类：单糖寡糖多糖醛糖酮糖双糖三糖同多糖异多糖1.碳水化合物的概念单糖最简单的糖，通常不能再被直接水解葡萄糖、半乳糖、果糖易溶于水1.1糖双糖两个单糖分子上的羟基脱水生成糖苷蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖易溶于水多糖单糖的重要衍生物木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇无甜味不溶于水需要在消化酶的作用下分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖才能被吸收。肝脏单糖葡萄糖小肠双糖广泛存在于植物体二、糖类

2、的功能供能与节约蛋白质1gglu提供17kJ（4kcal）能量糖类对蛋白质的保护作用构成体质每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。3.维持神经系统与解毒解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物胆红素）结合进而解毒4.抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。5.功能性多糖的作用（灵芝多糖、茶叶多糖、虫草多糖）作用：免疫力调节抗病毒作用抗肿瘤作用降血糖、降血脂作用2.碳

3、水化合物的消化吸收碳水化合物的消化消化系统将食物分解代谢，持续稳定的为细胞制造可以直接利用的葡萄糖。咀嚼，唾液淀粉酶作用下，产生麦芽糖几乎没有什么消化胰淀粉酶将淀粉彻底水解为单糖或者小分子多糖，被小肠黏膜上皮细胞吸收。非淀粉多糖在小肠内发酵消化。2.2碳水化合物的吸收单糖肠黏膜上皮细胞小肠壁毛细血管门静脉全身各个器官人体循环肝脏各种单糖的相对吸收速率各异3.碳水化合物与血糖指数血糖空腹正常值4.44~6.66mmol/L血糖生成指数GI：反应一个食物引起人体血糖升高的程度的指标。GI>70为高血糖指数食物，消化快，吸收高

4、，血糖峰值高，下降速度快。如葡萄糖、烤土豆、蜂蜜、西瓜等。GI<55为低血糖指数食物，胃肠中停留时间长，吸收率低，血糖峰值低，下降速度慢，引起餐后血糖反应较小。如熟香蕉、橘子、苹果等。GI在55~70为中血糖指数食物。如全麦面包、蔗糖、冰淇淋、白米饭、橘汁等。三、食品中重要的糖类物质葡萄糖机体吸收、利用最好的单糖大脑每日约需100～120g葡萄糖机体血糖浓度恒定在80～120mg/100ml果糖常见糖类中最甜的物质代谢不受胰岛素制约蔗糖最重要的含能甜味物可引起龋齿异构蔗糖性质与蔗糖相似不致龋，替代蔗糖的甜味剂乳糖哺乳动物

5、乳汁的主要成分婴儿的主要食用的糖类物质异构乳糖不能被消化、吸收促进肠道有益菌促进维生素的合成糖醇木糖醇、麦芽糖醇等糖的衍生物，通常代替蔗糖作为甜味剂代谢不受胰岛素调节(糖尿病的最佳选择)不能被口腔细菌发酵能阻止新龋的形成和原有龋齿的发展淀粉提供能量血糖上升慢糊精易溶于水，有强烈的保水作用通常用于增稠、稳定、保水10.食物纤维定义：是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等在人体内以原形通过胃和小肠不是营养物质，但与人体健康密切相关食物纤维的作用螯合作用：抑制机体对胆固

6、醇的吸收吸水作用：促进肠道蠕动，减少直肠癌发病率改变消化道菌群：诱导出大量好气菌群富含食物纤维的食品米糠、麸皮粉、阿拉伯胶、豆胶等阿拉伯胶树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮如果被割，就会产生胶体来封住“伤口”，这个过程需要3－8周。是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的。豆胶是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。保证纤维素的饮食：叶根茎类蔬菜，生食或轻微烹饪粗粮及其制品新鲜水果四、糖类的消化和吸收消化口腔小肠小肠粘膜吸收主要

7、在小肠单糖、寡糖吸收快淀粉等多糖吸收慢血糖平衡的重要性决定食欲影响体重和精力影响血糖平衡的因素多糖分的食物压力刺激物：酒精、咖啡、可乐、香烟糖酵解耗能产能葡萄糖磷酸丙糖丙酮酸肌糖原（燃料）以最大强度开始运动前6~8秒30~60秒时60秒~3分钟3分钟以上糖酵解激活糖酵解速率最大糖酵解维持糖酵解速率下降速率下降的原因？肌糖原耗竭×乳酸大量堆积√糖原的合成与分解合成：葡萄糖肝糖原&肌糖原分解：肝糖原葡萄糖123肌糖原血糖肝糖原运动时碳水化合物的作用糖可以提供运动所需要的能量糖是中枢神经的主要燃料节约蛋白质糖能加快健身后体力的

8、恢复过程运动中补糖有利于稳定免疫力糖可调节脂肪代谢糖异生有非碳水合物转变为葡萄糖或糖原的过程保持饥饿时的血糖相对稳定运动时糖异生的作用有利于肾脏排除氢离子和钠离子补糖的意义、方法和作用补糖的意义运动前补糖，增加体内肌汤圆、肝糖原储备，保证运动中的能量充足，预防疲劳。运动中补糖，提高血糖水平、减少肌糖原耗损以延长耐力时