运动营养学之碳水化合物

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1、运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院2011-7-30第一章营养学基础本章内容如下：第一节营养学概论第二节消化系统与营养第三节蛋白质第四节脂类第五节碳水化合物第六节能量第七节矿物质第八节维生素第九节水第十节植物化学物第五节碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)也称碳水化物、糖类、醣类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,其中氢氧的比例为2∶1,与水中的氢氧比例相同,所以起名为碳水化合物,可用通式Cn(H2O)m来表示。碳水化合物主要包括糖、淀粉、膳食纤维等。碳水化合物在自然界中分布极广,也是膳食中三种重要的供能营养素之一。膳食中碳水化合物的种类

2、和比例可能与冠心病、糖尿病、高脂血症、肿瘤、龋齿等发病率有密切关系。因此,目前的发展趋势是减少饮食中的精制糖用量,增加复杂碳水化合物和膳食纤维的摄入。一、碳水化合物的分类营养学上一般根据碳水化合物的化学结构,将其分为单糖(monosac-charides)、双糖(disaccharides)、寡糖和多糖(polysaccharides)四类。(一)单糖单糖指碳原子数为2～7的糖类,是碳水化合物最简单的结构单位,只含有1个糖分子。单糖易溶于水,可不经消化液的作用直接被机体吸收和利用。单糖在自然界中很少以游离形式存在。在营养学上较重要的有戊糖和己糖。1.葡萄糖葡萄糖(glucose

3、)是单糖中最重要的一种,在自然界中可以游离状态存在,广泛分布于植物和动物界,如葡萄汁、其他甜味水果、种子、根、叶、花,以及动物的血液、淋巴液和脊髓液中。葡萄糖主要由淀粉水解而来,还可来自蔗糖、乳糖等的水解,它是人体吸收利用得最好的单糖,极易被机体吸收,为机体供能。某些器官完全依靠葡萄糖供能,如大脑每日约需100g～120g葡萄糖,肾髓质、肺组织和红细胞也必须依靠葡萄糖供能。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位。(一)单糖2、D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜

4、中，苹果及番茄中含量亦较多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。现代技术可以利用玉米生产晶体果糖，是加工食品的理想甜味剂，小孩食用不易生成去吃的菌斑，并且有环节酒精中毒的功能。(一)单糖3.半乳糖D-半乳糖又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。半乳糖是合成神经组织半乳糖苷的原料,软骨蛋白中也含有半乳

5、糖的化合物。它是哺乳动物如之中主要的糖（牛乳含乳糖4%，人乳含5.7%），也要婴儿主要的糖类来源，婴儿肠道中微生物能将未吸收的乳糖转化为乳酸，使肠道酸度增高即可抑制有害微生物的生长。4.核糖和脱氧核糖核糖(ribose)和脱氧核糖(deoxyribose)属于五碳糖,动物体内可以合成,是DNA、RNA的组成成分,在遗传信息传递过程中起重要作用。5.糖醇在天然水果和蔬菜中,还存在少量糖醇类物质。由于这类物质在体内消化吸收速度慢,提供能量比葡萄糖少,已被用于食品加工中。目前常用的糖醇有山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)和麦芽糖醇(mal

6、titol)。糖醇共同的生理学特性是不依赖胰岛素进行代谢,因此糖尿病人摄入糖醇不会使血糖升高。低腐蚀性或抑制腐蚀性也是糖醇独有的特性,糖醇一般难被口腔细菌发酵,可以抑制口腔内pH值降低,不会成为产生齿垢的不溶性葡聚糖的基质,因而可以减少龋齿发生的危险性。天然食物如谷胚中有一种环状的肌醇(inositol),可与磷酸结合生成植酸,不利于营养素的吸收。(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。1.蔗糖蔗糖(sucrose)由一分子葡萄糖与一分子果糖缩水而成,甘蔗、甜菜和蜂

7、蜜中含量较多,在一些水果如香蕉、波萝、大枣、柿子中含量也较多。日常食用的蔗糖按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖和方糖。红糖含蔗糖89%以上,其余为糖蜜、还原糖和灰分等,营养价值高于白糖。食用过多蔗糖可能引起龋齿、肥胖、糖尿病、冠心病等。(二)双糖2.乳糖乳糖(lactose)由一分子葡萄糖与一分子半乳糖缩水而成,是哺乳动物乳汁中一种特有的碳水化合物,存在于奶和奶制品中，其浓度约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。(二)双糖3.麦芽糖麦芽糖(maltose)由二分子葡萄糖借α-