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1、运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流第四章合理营养第一节合理膳食第二节膳食模式第三节中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第四节食谱编制第四节食谱编制一、食谱的概念二、食谱编制的目的三、食谱编制的原则四、食谱编制的方法一、食谱的概念根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。二、食谱编制的目的编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量(DRIs)、膳食指南等营养原则和要求具体化并纳入
2、用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是在家庭和社区提倡膳食营养的重要工作内容,对正常人来说是保证其合理营养的具体措施;对各种疾病患者来说可作为重要的治疗或辅助治疗措施。同时,食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。根据人体对营养素的需要,结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物,编制符合营养原则和要求的食谱,可达到使用有限经济开支取得最佳营养效果的目的,并起到节约食物资源、提高居民的生活质量和健康水平的作用。三、
3、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,同时满足膳食多样化的原则,并尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力。(一)满足营养素及能量供给量根据用膳者的年龄、性别、生理特点和劳动性质与强度,选用食物并计算其用量,使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准,以满足人体需要。(二)各营养素之间比例适宜除全面达到能量和各种营养素供给量外,还应考虑到营养素之间的适宜比例,充分利用不同食物中各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用。(三)食物多样化中国居民膳食宝塔中将食物分为谷薯、蔬
4、菜、水果、豆类、奶、肉(含鱼虾)、蛋、油脂等八大类,每天应从每类食物中选用1～3种适量食物,组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法,尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面;副食荤素兼备,有菜有汤,注意菜肴的色、香、味、形。(四)食物安全无害选用新鲜和清洁卫生的食物,注意防止食物再污染。(五)减少营养素的损失尽量选择营养素损失较少的烹调和加工方法(六)其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素,编制切实可行的食谱
5、。(七)及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断加以调整和完善。四、食谱编制的方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。(一)营养成分计算法编制食谱的步骤以一位20岁的男大学生为例,用营养成分计算法编制食谱。(1)查出能量和蛋白质供给量:从膳食营养素参考摄入量中找出20岁轻体力劳动成年男性能量供给量为10.03MJ(2400kcal),蛋白质为75g。(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:蛋白质为75g,供能比为12%;脂肪供能比为25%;碳水化
6、合物供能比为63%。脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)(3)确定牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等常用食物的用量:参照表4-4,通常为牛奶250ml,鸡蛋1个(60g左右),蔬菜约500g,水果约200g。(4)计算主食用量:主食以粮谷类为主,用每日碳水化合物摄入总量(378g)减去以上常用食物中碳水化合物量,得粮谷类碳水化合物量(331g),再除以粮谷类碳水化合物含量(75%)得粮谷类用量(441g),为方便起见,选择主食用量为440g。另一种主食用量计算方法是:一
7、般每100g粮谷类产热350kcal左右,故可根据所需的碳水化合物量计算出主食用量为:2400×63%÷350/100=432g。两种计算方法差异不大。(5)计算副食、油脂用量:计算方法同上,瘦肉蛋白质含量以20%计,食用油的脂肪含量以99%计。(6)以步骤3～5计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱(见表4-5)。(7)调整食谱:根据粗配食谱中选用食物的用量,计算该食谱的营养成分,并与食用者的营养素供给量标准进行比较。如果不在80%～100%之间,则应进行调整,直至符合要求。(8)编排一周食谱:一日食
8、谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,编排成一周食谱。(二)食品交换份法从20世纪50年代开始,美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前,该方法已被许多国家采用,只是设计内容有所不同。除用于糖尿病人的营养治疗外,食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。食品交换份法是一种较为粗略的计算方法。它的优点是简单、实用,可根据等值食品,在蛋白质、
