营养学(脂肪碳水化合物)课件.ppt

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1、第二章脂类1脂类的种类定义：脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。21. 脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）3脂肪的生理功能：◇供能与储能，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）◇构成组织细胞（细胞膜）◇必需脂肪酸来源◇提供和促进脂溶性维生素吸收◇维持体温，保护脏器◇改善食物感官，饱腹作用4(1) 脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，(2

2、)脂肪酸的分类：1.按饱和度饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）5饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键)食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下,饱和脂肪会凝固,单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态.62.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，2

3、2碳6烯酸：DHA73.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子84.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：9（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：亚油酸，C18：2，n-6系a-亚麻酸，C18：3，n-3系10脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。11（2）影响皮肤的光泽和弹

4、性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。12脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。13（2）引起肥胖过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。14（3）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素15脂肪的食物来源动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷类的脂肪含量

5、比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。16动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年

6、病的发生。17（四）供给量占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%SFA/MFA/PUFA=1：1：1WHO对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量胆固醇＜300mg/d18脂肪摄入误区心情不佳时勿暴食高脂食物许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。19饮酒时勿多食酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体

7、摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。20小心低脂圈套一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。21目前中国膳食结构:膳食脂肪摄入平均70-80克左右，占总能量30-35%。约50%的脂肪来自烹调油。主要脂肪酸是油酸和亚油酸(占70%以上)。n-3脂肪酸含量非常有限。相对缺乏n-3PUFA222.反式脂肪酸与健康关系(Trans-fattyaci

8、d，TFA)一类不饱和脂肪酸,双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧其空间构象呈线性与饱和脂肪酸相似人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。23顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸A与反式脂肪酸B241)反式脂肪酸与心血管疾病:作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的干扰,对血脂和脂蛋白的影响.A.血小板聚集，易