《脂肪营养学》PPT课件

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1、第六章脂类的营养(3)要点：一、脂类的组成特性、分类二、脂类的营养作用三、单复胃动物对脂肪的消化代谢及区别四、饲料脂肪对畜产品质量的影响五、必需脂肪酸及其生物功能六、专有名词碘价、酸价、皂化价、氢化作用、硬化作用、瘤胃氢化作用、饱和脂肪酸、不饱脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸、加成反应、酸败、乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。第一节脂类化学性质及其作用一、组成、结构和分类1组成⑴元素组成C、H、O（77%、12%、11%）元素个数比77/12、12/1、11/16≈6.4、12、0.69⑵基本营养单位：脂肪酸、甘油、其他2结构丙三醇、脂肪酸3分类（详

2、见pg77）3.1可皂化脂类3.1.1简单脂类甘油脂、腊质3.1.2复合脂磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白①磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸②鞘脂神经鞘磷脂、脑苷脂③糖脂半乳糖甘油酯④脂蛋白乳縻微烂3.2非皂化脂类3.2.1固醇类胆固醇、麦角固醇3.2.2类胡萝卜素3.2.3脂溶性维生素非皂化脂类可皂化脂类脂类简单脂类复合脂类磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白质固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素一．脂类的组成与分类二、脂类的主要性质1水解性脂类甘油+脂肪酸水解后有异味影响适口性2氧化与酸败脂类醛、酮、酸+强列异味影响脂肪酸败的因素：①不饱和脂肪酸含量的多少；②水分

3、偏高；③温度影响；④微生物的影响；⑤矿物盐的影响（Cuso4具有强的催化作用）；⑥氧气影响；解释“酸价”——中和一克油脂中的游离脂肪酸需KOH的毫克数称之；酸价大小与什么有关？3脂肪酸的氢化作用（硬化作用）不饱和脂肪酸+H饱和脂肪酸①解释硬化作用；②解释牛羊体脂的硬度很大的原因；③比较猪、鸡、牛、羊、鱼、植物油的硬度；④解释瘤胃氢化作用。4加碘反应－C=C－+2I－C－C－II①解释碘价？100克脂肪（或脂肪酸）吸收碘的克数②解释碘价大小与什么有关？③比较牛、羊、猪、鸡、鱼、植物油的碘价的大小5皂化反应脂肪+KOH（NaOH）脂肪酸－K（或Na）+甘油①解释皂化价皂化一

4、克油脂需KOH毫克数②解释皂化价大小与什么有关？③皂化作用对Ca、P、mg等消化率的影响？6疏水性保护动、植物、保护细胞的作用7脂肪质量的监测指标①酸价（可调之）②过氧化物价在试样中加入碘化钾，用硫代硫酸钠标准溶液滴定由冰醋酸释放出的游离碘，计算每千克试样中碘毫克量（mg/kg)即为过氧化物价。③碘价（动物产品，如牛奶、奶油、肉等）三、脂类的营养作用1供能和贮能（1）脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的2.25倍。（2）贮能成年动物的增重基本上是脂肪。（3）抗饥饿作用。（4）额外热效应？对抗热应激有作用。2体组织的成分体脂、磷脂、脂蛋白、皮脂、脂质膜、固醇类。体表的保护剂（

5、如肺表面的保护剂由棕榈酸组成，防止肺水肿。3脂肪是脂溶性物质消化吸收的溶剂如A、D、E、K。4提供必需脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸（α-亚麻酸、花生四烯酸)5防寒、缓冲、润滑、浮水。6合成非必需氨基酸。7.对加工调制设备的影响。⑴减少设备的磨损、⑵减少粉尘、⑶提高单位时产量8.配合饲料产品质量的影响。8.1正面：⑴提高适口性、⑵提高外观质量、⑶提高能量。8.2负面：⑴易酸败、⑵体内产生过多过氧化物、⑶颗粒饲料不易成形。第二节动物对脂类的消化代谢一、非反刍动物的消化代谢1消化①口腔消化②胃消化③小肠的消化脂肪酶、胆汁甘油+脂肪酸④大肠微生物发酵2吸收短、中链脂肪酸在12指肠和

6、空肠吸收、经门静脉转至肝脏，不耗能（若合成脂肪却耗能）。长链脂肪酸在肠粘膜细胞中合成脂肪，外包一层蛋白（膜）称为乳摩微粒（为什么）经淋巴系统运至肝脏。乳糜微粒十二指肠空肠血液小肠黏膜脂肪脂蛋白一、单胃动物对脂类的消化吸收3影响消化吸收的因素①动物；②饲料；③管理二、反刍动物的消化代谢1消化①前（瘤胃）的消化解释：瘤胃氢化作用②真胃消化③小肠的消化（过瘤胃）酶、胆汁甘油+脂肪酸④大肠的消化2消化产物的吸收短链脂肪酸在瘤胃吸收;其余的产物在小肠吸收。酸性环境的前段吸收长链脂肪酸，其余在后段吸收。脂肪瘤胃脂肪酸甘油饱和脂肪酸异构化脂肪酸完全氢化部分氢化挥发性脂肪酸微生物分解支

7、链脂肪酸奇数碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小肠二、反刍动物对脂类的消化吸收3影响消化吸收的因素及特点⑴影响：①动物；②饲料；③饲养。⑵特点：①不饱和饱和，必需脂肪酸减少。②脂肪酸异构变化，C18－烯、二烯、三烯C18.0酸（硬脂酸）。③甘油VFA。④支链脂肪和奇数碳原子脂肪酸增加。三、脂类的代谢1脂类的转运血液中的脂肪与蛋白质结合（包上一层蛋白质膜）——脂蛋白的形式转运脂蛋白分为四大类①乳糜微粒（小肠粘膜合成）②极低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）③低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）④高密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）2脂肪合成①原