营养学基础 脂肪

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1、第三章脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。第三章脂类第一节脂类的分类和生理功能第二节脂肪酸和必需脂肪酸第三节合成脂类第四节脂类的消化与吸收第五节脂类的转运和代谢第六节食物脂类营养价值评价第七节脂类的食物来源与供给量第一节脂类的分类和生理功能(一)脂类的分类脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有

2、磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。脂类的分类和生理功能按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。脂类的分类和生理功能按存在的部位可将脂类分为体内脂肪和食物脂肪。体内脂肪分为动脂（

3、皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳定的类脂）食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）脂类的分类和生理功能运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。脂类的分类和生理功能（二）脂类的生理功能人体内的脂类：1．供给能量（脂肪）2．构成机体组织皮下脂肪、脏器

4、周围的、脂肪、构成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)4．保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)脂类的分类和生理功能5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。6.其它,胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂类的分类和生理功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。2.改善食物感官性状:增加食

5、物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素A、D、E）第二节脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为

6、动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不饱和脂肪酸。CH3-（CH2）n-CH2-COOH脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆

7、固醇和LDL，且不降低HDL。α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少VLDL的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA和DHA高。小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。脂肪酸和必需脂肪酸功能性油脂多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等多不饱和脂肪酸对人体有重要生理功能，如降血脂、调节生理功能、促进儿童智力发育…………富含多不饱和脂肪酸的功能油脂有红花油、月间草油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚

8、芽油、葡萄子油、深海鱼油…………脑磷脂、卵磷脂保健功能：1、肝脏的保护神2、糖尿病患者的营养品3、血管的“清道夫”4、胎、婴幼儿神经发育的必需品5、可消除青春痘、雀