营养学基础-三大营养物质-脂肪、糖类.ppt

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1、第三节脂类一、脂肪的生理功能二、必需脂肪酸的生理功能三、磷脂(phosphatide)四、多不饱和脂肪酸五、膳食脂类营养价值六、摄入量与食物来源脂类（Lipids）是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三脂，它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原料。CH2O~R1∣R2O─C─H∣CH2O~R3中性脂肪结构一、脂肪的生理功能（一）体内脂肪1供给和储存能量：热值9kcal/g。合理膳食中总能量由20-30%有

2、脂肪提供。当机体摄入过量碳水化合物、脂肪和蛋白质时最终都转换为脂肪储存在体内。贮存的脂肪是人体的“能源库”，处于安静、空腹的成年人，其能量消耗60%来自于体内脂肪，特别是皮下的白色脂肪组织，氧化为机体提供热能；褐色脂肪组织（含线粒体、细胞色素），更易分解供热（婴儿）。2构成和保护机体。提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固定和保护作用；帮助机体有效利用糖类和节约蛋白质。成年人脂肪占体重的10%~20%。3维持体温、湿润皮肤皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，在寒冷环境中有利于保持体温。4内分泌作用脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、雌激素等，参与机体

3、代谢、免疫生长发育等过程。（二）食物脂肪（还包括：）5延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感。6改善食品感官性状，增进食欲。7携带脂溶性维生素并可促进脂溶性维生素消化吸收。二、必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)指机体不能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是ω-6系列（国际上也用n-表示）中的亚油酸(linolicacid)和ω-3系列中的α-亚麻酸(linolenicacid)亚油酸:C18:2CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHα-亚麻酸:C18:3CH3(CH2CH=CH)3(CH

4、2)7COOH（C为ω碳）必需脂肪酸的生理功能1）组成磷脂的重要成分：磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。2）对胆固醇代谢十分重要：体内约有70%的胆固醇（cholesterol）与脂肪酸结合成酯，方可被转运和代谢。缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。3）合成前列腺素（prostaglandin,PG）前列腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。4）维持正常视觉功能：α-亚麻酸（ω-3）

5、可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。此外，必需脂肪酸可以帮助因x射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。三、磷脂(phosphatide)磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的卵磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能：1）是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂类物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；另外磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，抗衰老。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。2）有利于脂类物质的吸收、转运和代谢

6、。是一种优良的乳化剂；与胆固醇作用可清除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病的发生。3）参与神经递质构成。卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力及思维功能。四、多不饱和脂肪酸除亚油酸、α-亚麻酸外，二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）和二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid，DHA)、花生四烯酸（20碳）（arachidonicacid）等多不饱和脂肪酸也是人体所必需的，只是它们可由亚油酸、α-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。EPA、DH

7、A的生理功能1）预防和治疗心血管疾病：EPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用，DHA具有明显的抗心率失常作用。2）促进神经系统的发育：DHA构成视网膜受体、脑磷脂，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。多食DHA的对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导，有有益的作用。3）减少炎症性疾病，保护皮肤健康：EPA、DHA可减轻由胶原所致关节炎的症状。五、膳食脂类物质营养价值（一）脂类的