基础营养学蛋白质脂肪碳水化合物

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1、基础营养学营养素的生理功能⑴作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。(2｝作为建筑材料，构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。⑶作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、有些蛋白质是生物体的结构物质，有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。总而言之，一切重要的生理活动都离不幵蛋白质，蛋白质是生命现象的最基本的物质基础元素组成：所有蛋白质都含有c、H、0、N四种元素，大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它

2、元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等各种蛋白质的含氮量都很接近，都在16%左右，因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量，1克氮就相当于6.25克蛋白质。一、蛋白质的分类1按化学组成分类单纯蛋白质也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。2按蛋白质形状分类球状蛋白质(globularprotein)和纤维状蛋白质(fibrousprotein)3按蛋白质的营养价值分类1完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长

3、发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白二、蛋白质的功能1构成组织成分、活性物质和遗传物质。满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础,机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、骨骼、酶、激素，血红蛋白、免疫

4、球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。2调节生理功能运输氧和营养素，如血红蛋白、运铁蛋白，视黄醇结合蛋白等。形成抗体，维持机体抵抗力。调节水盐代谢和调节酸碱平衡。3供给能量。蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复，但是当机体能量不足时，首先供给能量，以维持生命活动。三、蛋白质的基本结构单位一一氨基酸必需氨基酸(EAA,essentialaminoacids}:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基酸(NEAA,nonessentialaminoacids)：是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而

5、来的氨基酸。条件必需氨基酸(conditionalessentialaminoacids}:半胱氣酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)。必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(lle)丙氨酸亮氨酸Leucine(Leu)赖氨酸Lysine(Lys)精氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸Asparticacid(A

6、sp)蛋氨酸Methionine(l/let)天门冬酰胺Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酸苏氨酸Threonine(Thr)谷氨酰胺Glutamine(Gln)色氨酸Tryptophan(Trp)甘氨酸绸氨酸Valine(Val)组氨酸Histidine(His)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)脯氨酸丝氨酸Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)，氨酸Tyrosine(Tyr)组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。限制氨基

7、酸(limitingaminoacids)蛋白质合成过程是遵循全有全无定律(Allornonelaw),如果需要的氨基酸不能得到满足，蛋白质的合成就要停止，其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取决于相对含量最低的氨基酸。在体内蛋白质合成过程中，相对含量最低的必需氨基酸限制了蛋白质合成速度,限制了其它氨基酸的利用,这种氨基酸称为限制氨基酸。常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。蛋白质互补将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏某种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为

8、蛋白质互补作用。蛋白质的互补作用可以提高蛋白质的营养价值。强化食品就是根据蛋白质