蛋白质、脂肪、碳水化合物

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1、第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的主要成分2、构成许多具有特殊生理功能的物质酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白3、供给能量4kcal/g4、合成其他含氮物质嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成人出现体重减轻，肌肉萎缩、抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。二、必需氨基酸1、定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。2、种类：9种,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基

2、酸都可能限制体内蛋白质的合成。3、必需氨基酸的需要量与模式表1-6WHO推荐的必需氨基酸的需要量各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。4、蛋白质的互补作用（1）定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。（2）原则：食物的生物属性——远搭配的品种——多同时吃三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源：1、推荐摄入量：（表1-5）与蛋白质的质量有关成人1.0-1.2g/kg.d（70-80g/

3、d）儿童1.5-3.0g/kg.d蛋白质可产生的能量占总能量10%-15%举例2、食物来源：肉类、鱼类、蛋类、奶类、粮食、大豆及豆制品。优质蛋白（完全蛋白）必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。来源：动物蛋白质、大豆蛋白质四、食物蛋白质营养价值的评价三个方面：含量、消化吸收率、利用率1、食物中蛋白质含量=含氮量×6.252、蛋白质的消化率反映蛋白质被人体消化吸收的程度AD=吸收氮÷食物氮×100%影响因素：膳食纤维与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）3、蛋白质的生物学价值（BV）反映蛋白质被

4、吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。BV=保留氮÷吸收氮×100（表1-10几种食物蛋白质的BV）4、蛋白质的净利用率（NPU）NPU=生物学价值×消化率=保留氮÷食物氮比较：消化率、BV、NPU5、蛋白质的功效比值（PER）动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数PER=体重增加克数÷蛋白质摄入克数6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS）食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。AAS=待评蛋白质第一限制氨基酸含量×100理想蛋白质中该种氨基酸的含量◎理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7）◎计算

5、必需氨基酸比值将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。◎比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。氨基酸计分举例氨基酸　　面粉　　评分模式AAs(mg/g)(mg/g)异亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸*25.75546.7甲硫氨酸+胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸+酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8缬氨酸47.25094.4色氨酸12.410124.0第三节脂类(lipids)脂肪（fat）甘油三脂甘

6、--脂肪酸95%动脂--脂肪酸油--脂肪酸类脂：磷脂糖脂胆固醇5%定脂脂肪的性质与脂肪酸的组成有关根据脂肪酸的不饱和程度可分为：饱和脂肪酸（S）：不含双键单不饱和脂肪酸（M）：含1个双键多不饱和脂肪酸（P）：含2个或2个以上双键P/S比值:多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值一、脂类的生理功能（一）脂肪的主要作用1、供给能量、储存能量1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal是人体贮存能量的主要形式2、机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏。3、改善食物的色、香、味,增加饱腹感，促进脂溶性维生素的吸收。（二）必需脂肪酸1.定义

7、人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。2.种类ω-6系列：亚油酸（C18：2）ω-3系列：α-亚麻酸（C18：3）多不饱和脂肪酸的分类直链脂肪酸从甲基端的碳原子（ω碳或n碳）数起，根据第一个双键在碳链的位置可命名为n-3系、n-6系、n-9系（或ω-3、ω-6、ω-9）不饱和脂肪酸α-亚麻酸（C18：3）CH3∧=∧=∧=∧∧∧∧COOHω-3系脂肪酸亚油酸（C18：2）CH3∧∧/=∨=∨∨∨∨COOHω-6系脂肪酸3.必需脂肪酸的生理功能1）是磷脂的重要组成成分，维持细胞膜的正常结构和功能。2）参

8、与胆固醇代谢，降血脂。3）合成前列腺素4）对CNS的作用、与视觉功能有关。5）促进生长发育，维持皮肤健康。缺乏：湿疹（三）磷脂和胆固醇1、是脂蛋白与细胞膜的组成成分。2、磷脂：乳化剂，有利于脂肪和胆固醇代谢，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止脂肪肝。3、胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质二、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜