营养与保健学教案

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1、课程性质和学习目的课程性质：烹饪营养学是一门运用现代营养学的基本原理指导烹饪过程的一门应用型学科，与烹饪学、化学、生物学、微生物学、医学、预防医学以及饮食心理学等学科都有非常密切的联系，同时也是中国烹饪研究的研究内容。Ⅱ.课程内容及考核要求总体要求：理解并掌握烹饪营养学的基本概念、理论和研究方法，并在此基础上能够运用它们指导烹饪过程的各个环节。第一课：绪论二、教学要求1、掌握营养学的主要内容2、了解营养膳食对于疾病预防有多大作用3、了解人体及其所需的食物三、课时安排2节四、教学重点、难点重点：中西医营养的区别难点：人体及其

2、所需的食物五、教学环境及教具准备课室及基本的教学用具六、教学过程课堂导入：在日常生活中，什么和人密切关系，如果没有达到标准，会出现什么问题呢？当我们学习这门课程时应该要注意什么呢？它研究的是什么？为什么现代人要学习它？讲授新课：一、营养学的定义它是研究烹饪过程中食物构成及营养素变化，以及通过烹饪过程提高食物的营养价值、改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康的一门学科。也是应用现代营养学基本原理指导烹饪过程的一门应用学科。它是随着烹饪科学和营养学的不断发展而产生的。二、营养学的主要内容1、营养学的定义营养学是研究人体

3、营养规律及其改善措施的科学。所谓人体营养规律，包括普通成年人在一般生活条件下在特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。2、营养素包括的内容：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及微量元素、维生素和水3、中西餐的营养区别及相同点区别：中国古典营养学提倡的是阴阳、五行学说，提倡养生、保养而西方古典营养学的理论基础为地、水、火、风四大要素学说。举例：中餐有中餐的短处，西餐有西餐的长处。比如西餐里的牛排。点牛排时，侍者一定会问：烤还是煎？要几成熟？五成？八成？全熟？厨师完全按食客的要求煎烤，并不加调料。调料要在牛排上桌107后，

4、由食客自己加。撒多少盐或者胡椒粉，浇多少柠檬汁或番茄汁，全看食客的口味。当然西餐里也有一些规定，如美式早餐规定得较死，一般是一杯热饮、一杯果汁、一份肉食、两个鸡蛋及面包。但还是给食客留下了较多的自由，如热饮可要咖啡或牛奶或红茶，要了咖啡、红茶，加不加糖或炼乳也由食客自己决定自己动手；果汁有蜜桃汁番茄汁橙汁西瓜汁等多种；肉食、面包也有多种可供选择，面包抹不抹黄油果酱，随你便，抹完了，还可以再要；鸡蛋，可煮可煎可摊，摊成什么样子，煮到什么程度，一面煎还是二面煎等等，都由食客自由选择。吃中餐时却有现成的菜谱，服务员一般不会问顾客

5、有什么要求。菜怎么做，是煎是炒，是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋酸醋，加多少油洒多少盐，一切听凭厨师的意志。无论什么人来吃，无论吃的人口味如何，同一道菜厨师总是同样的做法，所以总是同样的味道。食客是否喜欢，合不合口味，厨师才不管呢。另外，中国人吃饭是共餐制。大家围桌而坐，一般来说老幼尊卑上下左右还是有一些规矩的。即使不讲规矩，大家同吃一桌饭，吃多吃少，吃这吃那，也是互相牵制的。不可能每个人想怎么吃就怎么吃。若是酒宴，规矩更多，喝什么酒，酒量大小，愿不愿喝，一般由不得你。西餐则是分餐制，各人自扫盘中菜，不管他人碗里汤，

6、互不相扰。西方人喝酒也是听凭自愿，白兰地、威士忌、鸡尾酒，喜欢什么喝什么，想喝多少喝多少。说起来吃应该属于一种个人行为，吃的感觉怎样，只有自己知道。西餐尊重个人意志，而中餐更强调共性。说中国饮食高明，是指厨师烹饪技艺的高明，吃的思想观念却并不怎么先进。相比之下，西餐体现出的饮食思想观念要合理得多。这或许是国人纷纷选择火锅的缘由吧。因为在中餐里，似乎只有火锅可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料。在火锅里，中国人找到了吃的自由。中西餐的营养成分构成据一些科技人员研究，许多危害人体健康的疾病，如糖尿病、肥胖病、癌症等

7、等都和目前人们饮食品种单纯有关，世界上营养不足的人仍有15%左右而且，我们先人提出营养二字的涵义，西方的这一名词指的是以滋养、养料的涵义为主，没有明确包含有中国古代的“营”字，“营”者谋取营运也，中医的营、卫、气、血之一也。1.中餐的营养成分中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源，它所提供的热量约占膳食总热量的75%，所提供的蛋白质约占蛋白质总量的66%而动物性食品所提供的热量约占8%，所提供的蛋白质约占11%。这样的膳食结构在营养学上称为高谷类膳食，它含有一定数量的蔬菜、水果，但由于中国居民传统的烹饪技术及对口味的要

8、求，许多蔬菜在洗、切、煮等过程中有大量有益于人体健康的健康物质被剔除了。由于谷类食物蛋白质含量不高，其氨基酸组成又不完善，这类膳食提供的蛋白质不仅表现为数量不足，其生理价值也较低，钙的摄入量不足以及铁、锌等微量元素的利用率低，维生素含量不足也是这类膳食普遍存在的问题。随着膳食结构的调整，粮食消费量逐年下