鸡蛋壳的综合利用

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1、鸡蛋壳的综合利用1.蛋壳主要用在哪些方面？   上个世纪九十年代以来，人们开始重视蛋壳的开发利用，并逐渐应用到各个行业。在畜牧业上，蛋壳粉用于畜禽补钙，加工成蛋壳粉饲料；在农业上，有人将它加工成蛋壳血肥，用作各种蔬菜、盆栽花木和果树盆景的肥料，使它们生长旺盛；在食品中蛋壳可用作食品钙强化剂，用于人体补钙。   就蛋壳粉作为食品钙强化剂，我举几个例子：如在中式面条、日本切面中加入面粉用量0.5~1%的食用蛋壳粉，面的强度得到提高，并且面团筋道、机械适应性提高。又如在香肠等畜肉制品及鱼糕等鱼肉加工品中加入食用蛋壳粉以后，粘着性和弹性得到提高。再如

2、蛋壳粉用于油炸食品，有抑制油炸用油氧化的作用；在油炸食品面衣中加入蛋壳粉，可以使产品松脆感增加。在油中加入蛋壳粉，还可抑制油炸食品的变焦过程。另外，蛋壳粉还可用作酿造用水的硬化剂，酒的脱酸剂，饴糖的中和剂。在制造葡萄酒时用于降低果汁中的过高酸度。此外，食用蛋壳粉在食品中具有掩盖气味、罩光、防止结块和凝固等作用。   2.蛋壳由什么组成？   鸡蛋壳占整个鸡蛋重量的10～12%，由壳上膜、壳下膜和蛋壳三部分组成，蛋壳是一种石灰质的硬壳，位于壳上膜和壳下膜之间。蛋壳表面有大量的吸收孔，每只蛋壳大约有一万个小孔，有利于形成细微、粉状的粉末。   在

3、蛋壳的化学成分中，矿物质占95%，蛋白质3.3%，水分1%，脂肪0.03%，其余是碳水化合物和其它有机物质（当然，以上这些成分中不包括蛋壳中大量残留的蛋清）。蛋壳的矿物质成分主要是碳酸钙，占94%左右，其余是碳酸镁和磷酸钙，钙、磷含量分别占蛋壳干物质的34.9%和0.2%。在蛋壳中，可以测得七种维生素以及多种微量元素和一些重要的酶类、肽类物质，它们的含量虽然很少，但都是人体需要的物质。   3.钙在人体有哪些重要作用？补钙的必要性是什么？   钙是人体含量最为丰富的无机元素，约占人体体重的1.5%～2.0%，分布于全身各个部位，对维持身体各系

4、统的正常生理功能具有重要作用。钙可以控制新陈代谢、生长发育、心脏跳动、肌肉收缩、大脑思维、细胞分裂、内分泌活动和血液凝固等生命活动，是机体发挥功能必不可少的元素之一。   儿童缺钙容易患佝偻病，孕妇缺钙容易发生肌肉抽搐，老年人缺钙容易患骨质疏松症等。在美国，骨质疏松十分常见，高达1500~2000万人，每年有120万人发生各种类型的骨折，其中70%是常年缺钙引起的骨质疏松所导致的。妇女，特别是绝经后的妇女，钙的需要量更高。我国进行的四次较大规模的营养调查表明，我国国民普遍缺钙，钙的全国人均日摄量约为500mg，国家标准为800mg/天，只占6

5、2.5%，不少省份的人均日摄量低于400mg，只达到日供给标准的50%。居民的长期缺钙，必然会影响身体素质，进而影响到整个国民的素质。通过食物补钙，并不能完全满足人体对钙的需求。于是，补钙健身强体成了医务界、营养界、饮食消费人群等各界人士关注的热点。由于我国膳食结构的不合理性，单从自然食物中摄取钙不能达到补钙的目的，而通过进食钙营养强化剂以及钙强化食品是一种比较理想的补钙途径。因此，开发出吸收率高、安全无毒的饮食钙源，成为一个迫切的课题。   4.近几年来，补钙制剂发展非常迅速，国际上允许使用的钙营养强化剂有40多种，这些钙营养强化剂怎样分类

6、?   国际上允许使用的钙营养强化剂有40多种，我国卫生部公布列入使用卫生标准的钙营养强化剂有：活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天门冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、苏糖酸钙、葡萄糖酸钙等11种，实际应用的还包括氯化钙、蛋壳钙粉、天然骨粉等。钙制剂可以分为三类：   第一种是以碳酸钙、活性钙、氯化钙及羟基磷酸钙等为代表的钙源。此类制剂为无机钙盐，含钙量都比较高。氯化钙的水溶性最好，曾经用于应急状态下的补钙，但因为急性毒性等副作用比较大，现在已基本被淘汰；碳酸钙因为安全、有效，特别是价廉的优点，在这类钙剂中使用最为广泛，目前美

7、国食品医药管理局批准上市的16种钙制剂中，有10种仍然为碳酸钙，但是碳酸钙、氧化钙都呈碱性，而且溶解度低，必须在胃中与大量胃酸反应生成离子钙之后才能被吸收。   第二种是以乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙和柠檬酸钙为代表的钙源。这类钙制剂是有机酸钙，它们的含钙量相对比较低，但是吸收率比较高，不影响胃酸分泌量，没有急性毒性。醋酸钙是比较好的高血磷症中磷的抑制剂。但是也有一些不足之处，比如乳酸钙给人体引入了使机体容易疲劳的乳酸；柠檬酸钙的溶解度低，不适合在液体食品或者以水冲调的固体食品中使用。   第三种是以Ｌ-苏糖酸钙、Ｌ-天门冬氨酸钙为代表的钙制剂

8、。这类钙制剂与前两代产品相比较,无论在补钙效果还是在营养作用方面都有了更进一步的提高。   5.蛋壳作为补钙制剂的研究现状如何？   蛋加工利用的过程中，仅仅利用了