haccp体系及其应用指南

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1、HACCP体系及其应用指南HACCP螺体系及其应用指南¨},,,--,.7<7c//,明有某种失控时采取的行动.,/fCriticalcontrolpoint(CCP)关键控制点可进行控制,并对预防或消陈食品安全危害或使危害降到允许水平必需的一个步骤.Critica1.1imit临界值区分可接受值不可接受值的一个标准.Deviation偏差:指不能达到临界值.FIm,tdiag:r~l流程图在生产和制造特定食品时采用的一系列步骤或操作的系统表示.HACCP为了食品的安全性,能有救地鉴定,评估和控制危害的体系.HACCPplanHACCP计划为确保控制在食品链特定环节

2、中对食品安全非常重要的危害因子,根据HACCP原则准备的文件.Hazard危害存在于食品中的可能会不利于健康的生物的,化学的和物理的周素或条件.Hazardanalysis危害分折收集和评估危害及危害产生的条件等信息以确定哪些危害对食品安全非常重要.并应在HACCP计划中加以陈述的过程.№rr监控进行预定的一系列观察或测量控制参数以确定CCP是否处于控制之下的行为.Step步骤从初加工到最终消费的包括原材料在内的食品链的一个点,程序,操作和阶段.Valid叽证实获得证明HACCP计划各部分有效的证据.Verification验证除监控外,采用一些方法,程序,试验和其他评估

3、来确定是否符台HACCP计划.三,HACCP体系原则HACCP体系包括下列七项原则1.进行危害分析.2.确定关键控制点(CCP~).3.确定临界值.4建立监控CCP的体系.5确定在监控体系表明某一特定CCP失控时采取的纠错行动.6.建立确保HACCP体系有救工作的经验程序.7建立符台这些原则及其应用的所有有关程序和记录的文字档案.四,HAccP体系应用指南在将HACCP应用于食品链的任何一部分之前.该部分应该根据Codex食品卫生一般原则,相应的Codex操作方法及相关的食品安全法规操作.要有效地实施HACCP体系,管理层的介人是必需的.在危害识别,评估及随后的设计和应用

4、HACCP体系的操作中,必须考虑到原料,成分,食品生产实践,制造过程对控制危害的作用,产品可能的最终用途,相关消费者种类以及与食品安全有关的流行病迹象等的影响.HACCP体系的目的是把控制的重点放在CCPs上.如果认定了存在必须得到控制的危害而没有找到CCPs,则应考虑重设计该操作HACCP分别应用于各特定的操作.在Codex卫生操作规范中举例认定的CCF',可能不是特定情况下唯一的,也可能是不同性质的.若对产品,过程和任一步骤作任何修改,则必须重新检查HACCP的应用并作必要的变动.考虑了操作的性质及规模+在既定的应用范围内.尽可能地灵活应用HACCP是非常重要的.五,

5、应用就如在HAC(~应用逻辑顺序中标明的,HACCP原则的应用包括下列任务(图1).1.组建FL,tCCP小组为铷;芒有效的HACCP计划,食品加工应确保能获得相关的产品专业知识与专门知识.要达到这一点.最好组建一多学科小组.如果现场不能提供这种专门知识,删必须从其他来源获得专家的指导.必须确定HACCP计划的范围,范围应说明包括食品链的哪些部分及要提到的全部种类的危害(如它是否包括所有的危害种类或只是进定的种类).2描述产品对产品作垒面描述,包括相应的安全信息,如:成分物理/化学结构(包括AW,等),杀菌/静态处理(热处理,冷冻,盐水处理,烟熏等),包装保质期,储藏条件

6、及分配方法.3确定预期用途应根据产品最终用户或消费者期望的用途来确定预期的用途.在特定恬下可能还要考虑公共团体中诸如众^食用的易受害的群体.4.建立流程图流程图应由I-k~.CCP小组设计流程图应包括操作中所有步骤.当HACCP用于某一特定操作时应考虑到该特定操作的前后各步.5.现场确认流程图HACCP小组应对照所有操作阶段和时间的流程图确认操作程序并在必要时修改流程田.6列出与每一步有关的所有潜在危害,进行危害分析考虑控制认定的危害的措施(见原则1).HACCP小组应列出从初加工,处理,制造分配直至最终消费的每一步中有预计舍出现的全部危害.然后HACCP小组应进行危害分

7、析,为HACCP计划确定哪些危害是属于如下性质,即将其消障或降至允许水平是生产安全食品所必须的.在进行危害分析耐应尽可能包括下列内容:危害产生的可能性及它们不利健康的程度;对危害出现的定性和定量的估计;相关微生物的生存或繁殖;食品危害因子,化学或物理因子的产生和持久性;产生上述情况的条件.然后HACCP小组必须考虑用于控制每一种危害的措施.如果该措施存在的话.可能需要多种措施来控制某一特定危害,也可能多种危害为某一特定措施所控制.7确定关键控制点(见原则2)可能存在几个CCP可用来控镧同一危害.应用决策树遣一逻辑推理的方法有助