haccp体系认证指南

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1、HACCP体系认证指南中国质量新闻网2005-12-1807:00:00编者按：目前HACCP（危害分析和关键控制点）已被国际社会普遍认可和接受，广泛应用于食品安全控制，在我国出口企业中也已得到了广泛应用。2003年4月19日，国家质检总局发布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求出口水产品、肉类、罐头、果蔬汁、速冻蔬菜、速冻方便食品的生产企业建立和实施HACCP体系，将其应用列为相关出口食品企业卫生注册要求。最近两年，国家认监委起草制订了《水产品HACCP体系及应用指南》等国家标准和行业标准，对热杀菌确认和验证、统计过程控制（SPC）等HACCP应用技术开展了深入研究，使

2、HACCP在中国的应用得到进一步发展。在国家质检总局从2005年9月1日起施行的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中提到：“国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（HACCP认证），提髙企业质量管理水平。”HACCP今后在国内食品生产企业中的推广将是一个必然的趋势。为了指导食品生产企业建立与实施HACCP管理体系，本期栏目对HACCP体系的建立、实施、验证与认证过程等相关知识进行阐述，期待对读者有所帮助。名词解释：IIACCP（危害分析和关键控制点）足对可能发生在食品加工环节屮的危害进行评佔，进

3、而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。它通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种W素进行分析，对各种危害提ili有针对性的预防措施，进时确定加丄过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防或降低到消赀者吋接受的水平，确保食品加工者为消赀者捉供更安全的食品。作为一种与传统食品安伞质量管理体系截然不M的崭新的食品安企保障模式，HACCP的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。使川了HACCP的管理系统最突出的优点足：使食品生产对最终产品的检验（即检验足否奋不合格产品）转化为控制生产环节屮潜在的危害（即预防不合格产品），同时应用敁少的资源，做

4、敁冇效的事情。企业应当在符合国家有关食品安全卫生耍求的基础上，建立HACCP管理体系。建立HACCP体系的一•般程序为：1.建立HACCP工作协作小组；2.建立前提基础计划（包括标准卫生操作程序SS0P、工厂维护保养计划、产品标识和吋追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等）；3.制定产品HACCP计划（制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPS,确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证）。根据有关规定，企业实施HACCP管理体系吋，必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HAC-CP培训的人员承拘相应工作。在HACCP的运用过程中，使用

5、微生物标准，是进行关键控制点监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。HACCP管理体系的实施包括以下几个程序：1.危害分析。要从原料的生产、加工工艺步骤以及销饩和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微牛物的危害）进行确矩，外评价其相对的危害性，提出预防的措施。2.关键控制点（CCPS）的确定。关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质景，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点耍少于6个。一i被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，乂•键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。3.没定管制CCPS的•准。对己经确定的毎-•

6、个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含:W:、朽机氯浓度等。4.标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一•环竹都维持在适当的管制状态卜*。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。5.CCPS修正计划。当发现某一个CCPS超ili管制标准，应有临时性修正计划，该计划也括如何使CCPS冋复到再管制状态以及建议在CCPS超岀管制标准期间所生产的产品如何处理。6.HACCP系统有效性确认。HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微

7、生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为杏效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家A查或请政府检测机构来完成。申请认证的条件食品企业逑立和实施HACCP管理体系的H的，是提高企业质景管理水平和生产安全食品，再就是通过HACCP认证，提高置信水平。企业通过认证有利于句政府和消费者证明白身的质量保证能力，证明ft己能提供满足顾客需求的安全食品和服务，因而有利丁开拓市场,获取更人利润。企业要申请认