GBT 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

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1、ICS6T040X00荡黔中华人民共和国国家标准GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemandguidelinesforitsapplication(AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),Amd，1999，IDT)2004-06-11发布2004-09-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会GB/T19538-2004目次前言·································

2、·················，·····························································⋯⋯班引言·........................................························114，·····‘·‘·1···甲，············‘·····甲甲，··⋯N1范围···.·..⋯⋯2规范性引用文件3术语和定义···甲，··········，·，···································⋯⋯，······⋯⋯，.....⋯⋯卜...⋯⋯，

3、二，，⋯⋯14HACCP体系的原理·...............................................................................................25HACCP体系的应用指南，...................····················，·····.......................................35.1应用···········。·······，·····.......................................................

4、................................35.2培训··············，，，·····················，·····，·······················.···········..·.··，，，··.············....⋯⋯5附录A(规范性附录)HACCP体系应用的逻辑顺序····，，，····，，···········，，··，。。··，·，······‘··，⋯，一，6附录B(资料性附录)确定关键控制点(CCPs)的判断树示例··········································⋯⋯7

5、附录C(资料性附录)HACCP工作单示例·，·············.·..···....·...·········..⋯⋯，.·...···.....⋯⋯8GB/T19538-2004前言本标准等同采用食品法典委员会(CAC)发布的AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev,3(1997),Amd,1999《危害分析与关健控制点(HACCP)体系及其应用指南》。将CAC标准中的图1、图2、图3作了编辑性修改，分别作为本标准的附录A、附录B、附录C,本标准的附录A为规范性附录，附录B,附录C均为资料性附录。本标准由中国标准化研究院提出。本标准由中国标准化研究院归口。本标准主要起草单

6、位:中国标准化研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国认证机构国家认可委员会、全国食品工业标准化技术委员会、河北出人境检验检疫局。本标准主要起草人:刘文、史小卫、杨丽、刘俊华、王著、刘晓红、郝煌、高永丰。GB/T19538-2004引言本标准给出了FAO/WHO食品法典委员会(CAC)采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的原理。考虑到体系的具体应用会因食品操作环境的不同而改变，提供了该体系应用的通用指南幻。HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖

7、于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，例如，设备设计、加工方法以及技术发展等方面的改进。HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中“，，它的运用应以对人体健康风险的科学证据为指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于政府管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP体系的成功应用，需要管理层和员工的全面