HACCP应用指南、员工培训

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1、HACCP简介一、HACCP的概念HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLETOTABLE）全过程安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。三、HACCP的起源发展（一）创立阶

2、段（60年代－91年）60代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国FDA开始培训有关人员1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年NACMCF采纳了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》（

3、二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC决议3、美国FDAPART123法规PART120法规USDA禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控(CCPMo

4、nitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures) 食品中的危害 一、危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质          添加的化学物－食品添加剂          外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒  二、食品中的危害 生

5、物学的危害Ａ 生物学的危害生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。现重点介绍和食品加工、控制、检验有关的微生物特性。1、微生物的基本知识：关于微生物的概念、分类、生长繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基础知识不需再介绍了。要强调说明的是微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且许多是人体有利或必需的，如三株口服液（改善肠道菌群结构）。只有少数是条件致病性，而我们的目标就是控制这些危害。致病的方式一般是病原体侵入机体引起发病，更为常见的是病原体产生毒素（如肠毒素、肉毒梭菌毒素）和代

6、谢分解产物（组胺）发病。微生物类型的主要类型：酵母和霉菌统称为真菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。   霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。   孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用于食品加工，如生产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物

7、质可引起严重疾病。   酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。   细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力。   细菌生长、微生物繁殖需要营养、水、温度、合适的PH及气

8、体。食品保藏技术主要是应用影响细菌生长因素的知识。营养成分，温度，水活度值，PH值，化学抑制剂和气体都能用来控制细菌生长。现分述如下：（1）营养成分:   细菌象任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内，所以水是必须的。一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系统将这些少数简单物质转化成生命过程中需要的复杂化合物，而其它微生物则需要某些已合成的化合物。营养需要的特点和营养转移的机理十分重要，而且