酱油中总酸量和氨基氮的测定

《酱油中总酸量和氨基氮的测定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定摘要随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍酱油中总酸量和氨基氮的测定的相关问题。【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性一、前言：近年来，

2、食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很多有关食品中毒的事件。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！二、实验目的1．学习酸度计的使用方法。2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。三、实验原理食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”

3、。由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下：RCOOH＋NaOH==RCOONa＋H2O或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋NaOH==CH3CH（OH）COONa＋H2O反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部门。电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电

4、极，饱和甘汞电极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池：Ag（s）

5、AgCl（s）

6、HCl

7、玻璃膜

8、试液（aH+）‖KCl（饱和）

9、Hg2Cl2（s）

10、Hg（l）在一定条件下，测得的电池电动势（E）与试液的pH有线性关系：E（试）＝K′＋0.0592pH（试）（25℃）（1）由测得的电池电动势（E）可计算出待测溶液的pH。但上式中的K′值是由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH，一般先用已知pH的标准缓冲溶液校正酸度计（即“定位”），然后作相对测量，以避免涉及K′值。因为在测量标准溶

11、液时（25℃）：E（标）＝K′＋0.0592pH（标）（25℃）（2）将式（2）减式（1）得：pH（试）=pH（标）＋可见，实际测得试液的pH值是以标准缓冲溶液为基础的，为减少测量误差，校正酸度计时应选用与待测试液的pH相接近的标准缓冲溶液（一般，相差应在3个pH单位以内）。酸度计校正（定位）之后，只要用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2时即可根据NaOH的用量计算酱油中总酸量（度）。酱油中氨基氮的测定原理：氨基酸具有酸性的羧基（－COOH）和碱性的氨基（－NH2），加入甲醛与－NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，

12、以酸度计测定终点(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下：RCH（NH2）COOH＋HCHO→RCH（NCH2）COOH＋H2ORCH（NCH2）COOH＋NaOH→RCH（NCH2）COONa＋H2O四、实验仪器和试剂：酸度计、烧杯、洗耳球、移液管中性甲醛溶液、氢氧化钠溶液、酱油样品五、操作步骤1．按照所用型号酸度计测量pH的方法进行操作，一般操作如下：1）调零接通电源，按下电源开关，仪器预热10min（参阅9－2酸度计），调节零点。2）定位[2]清洗和安装电极，用吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液

13、定位。2．总酸量的测定[3]准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀,吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加60mL水，放入搅拌磁子。用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插入试液中，开动磁力搅拌器。用0.05mol·L－1NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V(NaOH)，供计算总酸含量。3．氨基氮的测定继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀。再用0.05mol·L－1NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V′(NaOH)