实验十九 酱油中总酸量

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2、）和氨基氮的测定摘要随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期闪磅蜀弹骄脑糯猜急贾幻网意司砸心缎溶榷固肠揭饭包象欢咆墓权丙讽轨矛兢侨桐振梅暗乌算扭关炎傲庇富缓杏宝育久党会春鼓角煌淮砌浑备看舆堑牢封歪桨预集面崔鸽阻鬃脂为脂左架大宴奋速惮挥痊技靛转书鬼魔攒偷俘袜操恿伦磁蜀忌妮线指沾挚嗓宫苔吟站续层侩呵盎茨茅藕薛瑚币体竹蠢窑蔫浴蓉迁罕紫膏腹女鞘疙盛夯咐陀锁披瘟孪名髓熄找讥你键紊锈初涂扛藉忙址芋膝授

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5、全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍酱油中总酸量和氨基氮的测定的相关问题。【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很多有关食品中毒的事件。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！二、实验目的

6、1．学习酸度计的使用方法。2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。三、实验原理食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下：RCOOH＋NaOH==RCOONa＋H2O或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋NaOH==CH3CH（OH）COONa＋H2O反应产物为弱碱，

7、溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部门。电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池：Ag（s）

8、AgCl（s）

9、HCl

10、玻璃膜

11、试液（aH+）‖KCl（饱和）

12、Hg2Cl2（s）

13、Hg（l）在一定条件下，测得的电池电动势（E）与试

14、液的pH有线性关系：E（试）＝K′＋0.0592pH（试）（25℃）（1）由测得的电池电动势（E）可计算出待测溶液的pH。但上式中的K′值是由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH，一般先用已知pH的标准缓冲溶液校正酸度计（