酵母抽提物ye与鸡精调味技术

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1、酵母抽提物YE与鸡精调味技术前言：   酵母抽提物（yeastextract）是一种营养价值很高的天然调味料(天调),国内一般称为酵母味素、酵母精。酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有维生素B族及多种微量元素。酵母抽提物是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经过酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解再经过滤、浓缩等精制工序制成的一种营养型功能性天然调味料，若将其包埋干燥就成为粉末酵母抽提物。行销世界的酵母抽提物

2、调味品主要有：美国的酵母抽提物；日本的酵母调味料100系列；澳大利亚的Ohly酵母精等。在国外，酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大：广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。世界上酵母抽提物的年产量已经达到10万吨左右，年产值超过8亿美元。而在国内，酵母抽提物在方便面汤料、鸡精、火锅底料、酱料、酱油、肉制品中得到了较好的应用推广。近年来，随着人民生活水平的提高，我国已经成为鲜味剂的生产和消费大国。现在人们崇尚回归自然，酵母、

3、畜肉、水产和蔬菜提取物作为鲜味剂必将成为潮流。目前，市面上销售的鸡精就是一个例子。酵母抽提物的主要成分蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸）、核苷酸等，与熬煮肉汤的成份相近，在鸡精中加入酵母抽提物会使鸡精的口感更加鲜美、柔和、醇厚。   一、国内鸡精概况   鸡精是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。技术要求1、原料：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。2、香味：鸡香味纯正，无不良气味。3、理化指标：

4、谷氨酸钠≥35.0％，呈味核苷酸二钠≥1.1％，总氮≥3.0％。鸡精食用量在欧美国家占鲜味料总量的80%以上，是世界上使用最广泛的鲜味料。鸡精进入我国市场已有12年历史，去年我国鸡精消费量突破7万吨。   二、鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用    1、MSG与IMP的相乘作用   所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，

5、也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。   2、鲜味剂对食品风味的作用   在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%

6、NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。   三、鸡精中的鲜味剂与酵母抽提物   1、味精、核苷酸与酵母抽提物   一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味，味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，没有鲜味。酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。随着人们生活水平的提高和人们“祟尚天然、回归自然”

7、生活理念的形成，富含核苷酸（约有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物在调味品中的应用将越来越广。   2、HVP、HAP与YE   同植物水解蛋白（HVP）相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂，而植物水解蛋白多是盐酸水解生产工艺，含有致癌物质——三氯丙醇，随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。动物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤

8、等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小，从发展前景上来看不如酵母抽提物。   3、鸡蛋、鸡