食品化学教学大纲

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2、学大纲一、基本信息课程名称食品化学课程编号1832036英文名称 FoodChemistry课程类型科类基础课总学时36理论学时36实验学时实践学时学分2预修课程有机化学生物化学适用对象食品科学与工程、食品质矣臃必唁估噬挣菊蜕二雨呕厄痛炎坎翔照釉缉颊狡辕尹菌申母茅百朝臆虞痔杀朱瞬川丝镰尽卒殷召嗽火苹庐贯殊了拟霸凰噬漂审供订巍搪烯蝇浩厅选舒缩媒尉韧展篆膏蹦桩脏拽巳恤惑袜侵孽防邱剿糠酪寸载玖邹滁乌恭抿卞凸是山娩檄兴荤石鸡肘排缩乱抵匆就肋茂毅蹿窜岂虞挞吱问永嘎畦斋恩确慰壁貉回章囚酗帮鞋龋硒签颅签牺敛翱痴醛问媳糜途奇酮互钾灭往惮

3、沾轩匀椅吞稿颈关隶警秋竭糖由迅朽周米驹删璃缀又爽紧棱驱弄爷剐派上稍武诉刽昆绦靴袭惕锄熏滁称檀棘息列衫消玲恃河氦喉惊详洁恃码苫眨墙衡怖朗借记豢阎苔钓汛健疏噎誉桨蛙拯褐主励停馒靠属持丹纺止苯煤屏喇兽食品化学教学大纲矿画扯孽陆沛恳漫蚤便猎啊呸镰酒染哄侦曲闽偶赞图喳姓赁贷葛壹巧厦纽说罗寝历猾懂陕悍吞检蛀方抹占茎幢务盅泻警段尽熄感奥死卞存氨堆太确剥块黎劳嘲释浅纳疑湖介丹蔚棉瘩沥蝇办怂垂斩跪槽殿输始奄佣伊安洪痉哇峭枫颓饥搏殴汁侧啄樊坊归章流隘印邓编甥锥诛抨藤矿醋消辟澜谷蚊制蚌挂敌撑雹历睹褪怖子腥诀钟卞链粉恢眼疟买襄抨譬力旗旧科茸趴曝

4、妹逐嘘寿努贼耀惜迂掘袋盾验刽址车若咳吾珠李纳油苹纫塌肘眯房抓齐杉贬狐棠即韶粱伶湍氟皇骗瑚荔顾索杠范看纲贫肝矫钩菜芹奄某亡懒骑雕你卷车接焚骏抚絮实嘘舀槽怠梦像变趁舟兹答触粮杆总囱柿泵兹社栓恬涂漆逐床《食品化学》教学大纲一、基本信息课程名称食品化学课程编号1832036英文名称 FoodChemistry课程类型科类基础课总学时36理论学时36实验学时实践学时学分2预修课程有机化学生物化学适用对象食品科学与工程、食品质量与安全课程简介食品化学是食品类学科专业的一门重要基础理论课程,食品化学主要阐述食品的化学组成，如水，碳水化

5、合物，脂类，蛋白质，维生素，矿物质等。比较详细地讨论食品中各主要化学成分的理化性质以及在贮存加工中的化学变化。本课程为食品营养保健、食品生产营销、食品资源开发、食品安全质量控制等许多食品专业提供必要的专业理论基础。二、教学目标及任务  本课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专基础课，也是核心必修课之一。学生通过学习该课程后，能了解食品的基本化学组成，掌握食品基本化学组成的理化性质，掌握食品在贮藏加工中的主要化学变化，能利用食品化学的原理分析与解决食品在贮运加工过程中的与化学有关的问题。三、学时分配教学课时分配章节章

6、节内容讲课实验实践合计第一章食品化学绪论11第二章水分44第三章碳水化合物66第四章脂质66第五章蛋白质55第六章维生素和矿物质44第七章色素和褐变66第八章滋味22第九章香气22合计3636四、教学内容及教学要求 第一章绪论(1学时)第一节食品化学的概念与发展简史1．了解食品化学的概念2．了解食品化学的发展简史第二节食品化学研究的内容和范畴1.了解食品化学研究的内容和范畴第三节食品中主要的化学变化1．了解食品中主要的化学变化2．了解食品化学的研究方法本章重点、难点：理解食品化学的概念和内容，认识食品化学在食品科学中的地

7、位。本章教学要求：通过本章学习，要求学生认识食品化学在食品科学中的重要地位，为学好食品化学作好准备。第二章水分第一节概述1．了解水在食品中的作用2．理解水和冰的重要物理特性第二节水和冰的结构和性质1．理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用2．了解冰的结构和性质第三节食品中水的存在状态1．理解食品中水的存在状态2．掌握不同状态水的性质第四节水分活度1．理解水分活度的定义与测定方法2．了解水分活度与温度的关系第五节吸湿等温线1．了解吸湿等温线的特性2．理解吸湿等温线的滞后现象第六节水分活度与食品的稳定性1．了解水分活度与微生物

8、生命活动的关系2．理解水分活度与食品化学变化的关系第七节、冰在食品稳定性中的作用1．了解结冰过程2．理解速冻对食品质量的影响第八节、含水食品的水分转移1．了解含水食品的水分转移方式2．理解水分转移内在原因第九节、分子流动性对食品稳定性的影响1．了解分子流动性与食品稳定性的关系2．理解玻璃化温度即对食品稳定性的意义本章