食品化学教学大纲091 48

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1、《食品化学》课程（09148）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品化学课程代码：09148学分与学时：3学分，69学时（其中理论课2学分、51学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业必修授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来解决食品加工中的实际问题。三、学时安排课程内容与学时分配表章节内容学时第一章

2、引论2第二章水4第三章碳水化合物6第四章脂类4第五章蛋白质6第六章酶4第七章维生素与矿物质3第八章色素与着色剂2第九章食品风味2第十章食品添加剂3四、课程教学内容与基本要求第一章引论教学目的：概述食品化学的有关知识。基本要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。重点与难点：食品化学的概念及研究方法教学方法：课堂讲授主要内容：食品化学的概念；食品化学的历史；食品化学在食品科学中的作用和地位；6食品化学的研究方法。第二章水教学目的：介绍水的性质、作用、存在状态及水分活度的相关知识。

3、基本要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。重点与难点：重点为水分活度的概念及意义，难点为水分吸着等温线及滞后现象教学方法：课堂讲授主要内容：水和冰的结构与性质；水与溶质的相互作用；水分活度和相对蒸气压；分子流动性和食品稳定性。第三章碳水化合物教学目的：介绍碳水化合物的分类及各类碳水化合物的性质及应用。基本要求：了解主要的单糖、多糖及其衍生物。掌握单糖的性质、分类方法及其在

4、食品中的应用；掌握各类低聚糖和多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。重点与难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用教学方法：课堂讲授，实验主要内容：单糖；；低聚糖；多糖（淀粉、果胶、纤维素和其他多糖）。第四章脂类教学目的：介绍脂类的组成、结构及其分类、作用、性质，使学生掌握油脂在加工贮藏中发生的化学变化。基本要求：了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类。掌握脂类的组成、结构及其分类和作用，脂肪的物理

5、性质，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。重点与难点：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化教学方法：课堂讲授，实验主要内容：脂质的定义、作用、命名、分类及组成；油脂的结构和物理性质；化学性质；乳状液与乳化剂。第五章蛋白质教学目的：介绍蛋白质的性质和营养价值。基本要求：了解食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修饰），了解常见的食品蛋白质及其重要应用。掌握蛋白质的分类、结构和性质，掌握蛋白质变性机理及其影响因素。6重点与难

6、点：蛋白质变性机理及其影响因素教学方法：课堂讲授，实验主要内容：氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构；蛋白质的变性作用；蛋白质的功能性质与营养性质；蛋白质在食品加工中和贮藏中的变化；食品中常见的蛋白质。第六章酶教学目的：介绍酶的基本知识及酶在食品加工中的应用。基本要求：了解酶反应动力学和影响因素，了解固定化酶的方法及应用。熟悉固定化酶优缺点及基本方法。掌握酶的概念、酶作用与酶在食品加工中的生产应用。重点与难点：重点为酶在食品加工中的生产应用，难点为固定化酶的方法。教学方法：课堂讲授主要内容：影响酶活力的因素；固

7、定化酶；食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；作为食品加工的助剂和配料而使用的酶。第七章维生素和矿物质教学目的：介绍维生素和矿物质的有关知识，并重点强调维生素和矿物质在食品加工贮存过程中的变化。基本要求：了解维生素和矿物质的种类及生理功能。掌握维生素和矿物质的一般理化性质以及在食品加工贮存中的变化。重点与难点：维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化教学方法：课堂讲授，实验主要内容：引言；食品中维生素损失的常见原因；维生素的生物利用率；水溶性维生素与脂溶性维生素；几种重要的矿物质。第八章色素与着色剂教学目的：

8、介绍色素的种类、性质及其在食品加工和贮藏过程中的变化。基本要求：了解八种食用合成色素以及食用色素的安全性，掌握食品色素的分类、常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化。重点与难点：常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化教学方法：课堂讲授主要内容：引言；食品中的天然色素；国内外允许使用的合成食品着色剂。第九章食品风味教学目的：介绍食品的风味物质。基本要求：了解不同食品香味特征；了解常见的香精、香