《食品化学》课程教学大纲

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1、《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（FoodChemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。为

2、学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。三、教学基本内容及要求第一章  绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2.了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。（二）教学具体内容1.食品化学的性质和范畴2.食品中主要的化学变化概述3.食品成分的物理化学性质与功能概述4.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。2.

3、难点:食品成分的理化性质。（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。（二）教学具体内容1.水和冰的物理常数2.水和冰的结构3.食品中水的存在形式4.水与溶质的相互作用5.水分活度及吸附等温曲线6.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的

4、关系。2.难点:水和冰的结构、食品稳定性的关系以及水与溶质的相互作用。（四）思考题1.说明水在食品中的存在状态及特点？2.直接干燥法是测定食品中水分含量的最常用方法。对于水分含量高的样品常采用二步干燥法，请解释此法主要过程并推释水分含量的计算公式。3.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？4.解释水分吸附等温曲线。第三章碳水化合物（6学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中碳水化合物的种类；2.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；3.掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学

5、变化及其对食品品质的影响。（二）教学具体内容1.碳水化合物的概述及分类2.单糖3.低聚糖4.多糖5.小分子糖的工艺特性6.碳水化合物的食品工艺特性（三）教学重点和难点1.重点:碳水化合物的结构、理化性质及其在食品加工、贮藏和营销过程中的变化。2.难点:小分子糖在食品加工贮藏中发生的化学反应；多糖的工艺特性。（四）思考题1.食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？2.果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？3.何谓糖的复合反应？4.试述低聚糖类的保健作用。5.淀粉老化6.膳食纤维对人体有什么营养保健作用？7.食品中还原糖的测定方法有很多，其中碘

6、量法和蓝－爱农法是常用方法，请介绍这两种方法的基本原理及其结果的区别。第四章脂类（6学时）（一）教学的基本要求1.了解脂肪的分类、化学结构和命名；2.掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品质的影响；3.掌握油脂的酸败及控制措施。（二）教学具体内容1.脂肪的分类和命名2.脂肪的结构、理化性质3.天然食用油脂的组成和特征值4.油脂加工的物理化学变化5.油脂的来源及产品6.油脂的食品工艺特性（三）教学重点和难点1.重点:油脂在加工和储存中发生的化学变化（

7、酸败/氧化，高温/低温）以及控制措施2.难点:脂肪自动氧化的机理；氢过氧化物的形成和分解；油脂的加工化学。（四）思考题1.油脂精炼的过程？2.简述油脂酸败的原因,并说明如何避免油脂酸败;3.什么叫脂肪同质多晶现象?4.测定食品中脂类时，最常用到那些抽提剂？它们各有什么优缺点？5.试述油脂的酸败及其控制方法。第五章蛋白质（6学时）（一）教学的基本要求1.了解蛋白质的分类、食品蛋白质的来源；2.掌握氨基酸的结构、理化性质；3.理解蛋白质变性的概念、本质，掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；4.理解蛋白质的功能性质和食品工艺特性。（

8、二）教学具体内容1.氨基酸的结构和物理化学性质2.蛋白质的结构及其变性3.食品蛋白质的功能性质4.在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化（三）教学重点和难点1.重点:蛋白质的化学组成、蛋白