食品安全课程教学大纲

《食品安全课程教学大纲》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品安全课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040652课程名称：食品安全英文名称：FoodSafety课程类别：专业基础课、学时：50学　　分：2.0适用对象:食品科学与工程专业考核方式：考试、平时成绩占总成绩的30%先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品毒理学二、课程简介食品安全学是食品质量与安全专业本科生的专业基础课。本课程通过对食品安全的基本概念介绍、食品中主要的危害物的介绍和认识，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全管理中的做法，对如何构建我国食品卫生与安全监督体

2、系适应人们日益增长的食品安全需求进行探索。通过本过程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、食品中存在的潜在危害、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生产实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行监督控制。FoodSafetyisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodQualityandSafety.Theaimofthecourseistoteachstudentsfundamentaldefinitionsinfoodsafe

3、tyandpotentialhazardinfoodbyintroducingbasicknowledgeinfoodproductionandreferencingpoliciesandregulationsinadvancedcountriesandregions.三、课程性质与教学目的本课程属于食品质量与安全专业的专业基础课，本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本食品安全基本理论、基本知识。在教学过程学会识别食品生产加工过程中的危害，并能针对不

4、同的危害物制订相应的预防控制措施，为将来进行食品安全的监督管理工作打下良好的基础。四、教学内容及要求第一章绪论（一）目的与要求1．了解食品安全的基本概念；2．了解食品安全的现状和历史；3．了解食品安全管理的体系。（二）教学内容1.主要内容1)食品安全问题的历史发展2)国内外食品安全现状与对策3)概念与理论体系2.基本概念和知识点：食品安全、食品卫生、食品安全管理体系。3.问题与应用：掌握食品安全的相关概念。第四章课后练习1．如何理解食品安全和食品卫生？它们之间有何不同？2．搜集国内外食品安全事件的资

5、料，并加以分析。3．食品安全管理的体系有哪些？（四）教学方法与手段课堂讲授与讨论。第二章食品的腐败（一）目的与要求1)掌握常见的引起食品腐败原因；2)熟悉各类食品的腐败变质；3)了解食品腐败的危害及控制。（二）教学内容第一节引起食品腐败的原因1．主要内容：引起食品腐败的原因2．基本概念和知识点微生物、昆虫、酶、温度、湿度、氧、光、时间引起腐败的机理。3．问题与应用（能力要求）：掌握食品腐败的原因。第二节各类食品的腐败变质1．主要内容：牛奶、肉、鱼、植物性食品的腐败。2．基本概念和知识点：各类食品腐败

6、变质的特点。3．问题与应用（能力要求）：熟悉各类食品腐败的特点。第三节食品腐败的危害及控制1．主要内容：食品腐败的危害、食品腐败的控制。2．基本概念和知识点：微生物的控制、酶及其他腐败因素的控制。3．问题与应用（能力要求）：熟悉食品危害控制的常用方法。（一）课后练习a)为什么说微生物是引起食品腐败的主要原因？b)微生物引起食品腐败的三个基本条件是什么？c)如何控制微生物腐败？（二）教学方法与手段课堂讲授与讨论。第三章真菌毒素（一）目的与要求1)掌握真菌毒素中毒的特点；2)熟悉真菌产毒条件；3)掌握黄

7、曲霉毒素、赭曲霉毒素A和橘霉素的结构、理化性质和毒性。（二）教学内容第一节概述1．主要内容：真菌毒素中毒的特点。2．基本概念和知识点：产毒菌株及产毒条件。3．问题与应用（能力要求）：掌握常见的产毒条件。第二节黄曲霉毒素1．主要内容：黄曲霉毒素的产毒特点。2．基本概念和知识点：黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素的体内代谢过程，急慢性毒性和致癌性。3．问题与应用（能力要求）：掌握黄曲霉素的急慢性毒性和致癌性。第三节赭曲霉毒素A1．主要内容：赭曲霉毒素的产毒特点。

8、2．基本概念和知识点：赭曲霉毒素A的概念及其对食品的污染。3．问题与应用（能力要求）：掌握赭曲霉毒素A的产毒特点。第四节橘霉素1．主要内容：橘霉素毒素的产毒特点。2．基本概念和知识点：橘霉素的概念及其对食品的污染。3．问题与应用（能力要求）：掌握橘霉素的产毒特点。第五节展青霉素1．主要内容：展青霉素的产毒特点。2．基本概念和知识点：展青霉素的概念及其对食品的污染。3．问题与应用（能力要求）：熟悉展青霉素的产毒特点。第六节脱氧雪腐镰刀菌烯醇1．主要内容：脱氧雪腐镰刀菌烯