食品应用化学教学大纲

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1、巴彦淖尔职业技术学校食品应用化学教学大纲 一、课程名称：食品应用化学二、课程类别：专业必修课三、学时：94学时四、考核方式：考试　五、承担教研室：综合教研室六、选用教材：李晓华主编《食品应用化学》，高等教育出版社七、教学目的和任务：《食品应用化学》是食品加工专业的重要专业基础课。学习这门课的基本目的主要是培养学生熟悉食品的基本化学成分、原料特征、加工特性、食品的营养功能；了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化学、生物学性质的变化及它们对食品品质的影响；在生产实践中掌握食品生产原料的预处理、生产过程品质控

2、制原理与方法，保证食品质量；并能将有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。八、教学内容、基本要求和学时分配：学时分配表序号教学内容学时数1绪论22生物学基本知识83糖类及其代谢104脂类及其代谢65蛋白质和氨基酸及其代谢96酶及其应用87核酸与遗传88维生素与激素29代谢调节与控制410食品的色、香、味化学2机动10总计70绪　　论（2学时）第一章　生物学基本知识（8学时）教学内容：1.细胞结构（1）细胞是生物体的基本结构单位（2）细胞的基本结构（3）细胞的特殊结构（4）真核生物与原核生物的主要区别2.细胞的化学

3、物质（1）构成生物细胞的生物元素（2）构成细胞的化合物3.细胞内的化合物及其作用（1）化合物在生物体中的作用（2）不在生物体中的作用（3）矿物质在生物体中的作用（4）强化食品、酸性食品与碱性食品（5）细胞内、外化学物质的变化1.细胞的生长与能量代谢（1）细胞的生长与繁殖（2）细胞中能量的产生，贮存与利用2.细胞环境（1）细胞的内、外环境（2）生物膜的物质运输作用（3）环境对细胞的影响基本要求：1.了解细胞的基本结构以及特殊结构2.了解构成细胞的化合物及其组成元素3.掌握化合物在细胞内的作用4.掌握细胞的能量代谢

4、第二章 糖类及其代谢（10学时）教学内容：1.糖类（1）糖类的定义及分类（2）天然糖类与应用2.糖类的结构与性质（1）单糖的结构与性质（2）低聚糖（3）多糖3.糖类在生物体内的作用（1）糖类在生物体内的作用（2）糖类在食品加工过程中的变化4.糖类在生物体内的变化（1）低聚糖的降解（1）葡萄糖的降解（2）糖代谢在生物体中的作用及其意义（3）其他单糖降解1.糖类在食品生物工世中的应用简介（1）糖类在食品工艺中的应用（2）糖类在发酵工业中的应用（3）主要糖类原米生产（4）新型糖源基本要求：   　　1.学习和掌握糖的

5、结构、性质。2.了解部分多糖的应用。3.学习和掌握糖的分解合成代谢及糖异生作用。第二章　脂类及其代谢（6学时）教学内容：1.脂类的含义（1）脂类的定义与分类（2）脂类的生理功能（3）食品中常见的脂类2.脂类的结构与性质（1）脂类的结构（2）油脂的性质（3）乳化剂3.油脂的加工与保藏（1）油脂的加热特性（2）食用油的生产（3）油脂抗氧化与保藏4.脂类在食品工业中的应用（1）油脂的应用（2）磷脂的应用5.脂类在生物体内的变化（1）油脂的分解（2）脂类与糖类代谢的联系基本要求：1.学习和掌握脂类的结构。2.学习和掌握

6、脂类的分解合成代谢。第三章　蛋白质和氨基酸及其代谢（9学时）教学内容：1.蛋白质与氨基酸（1）蛋白质与天然氨基酸（2）蛋白质中的氨基酸组成（3）食品中的蛋白质含量与测定方法（4）蛋白质的营养2.蛋白质、氨基酸的结构与分类（1）氨基酸的结构与分类（2）蛋白质的结构与分类3.氨基酸的性质（1）两性电解质（2）氨基酸的理化性质4.蛋白质的性质及其在生物体中的作用（1）蛋白质的理化性质（2）蛋白质的胶体性质（3）蛋白质絮凝、沉淀与变性作用（4）蛋白质在生物学中的作用5.蛋白质的分解与合成（1）蛋白质分解过程（2）牛肉膏

7、与蛋白胨的制备（3）多肽及功能（4）氨基酸分解代谢6.氨基酸与蛋白质的合成（1）氨基酸的合成（2）蛋白质的合成7.蛋白质与氨基酸的分离与制备（1）蛋白质提取技术（1）氨基酸提取技术（2）电泳技术（3）层析技术（4）主子交换技术（5）膜分离技术（6）氨基酸检测与自动分析技术1.蛋白质与氨基酸的食品生物工业中的应用（1）蛋白质和氨基酸在食品工业中的应用（2）蛋白质和氨基酸在医药上的应用（3）蛋白质在饲料工业中的应用基本要求：1.学习和掌蛋白质的结构、性质。2.学习和掌握蛋白质与氨基酸在食品生物工业中的应用。第四章 

8、酶及其应用（8学时）教学内容：1．酶的化学本质（1）酶的化学本质（2）酶的活性中心2．酶的命名与分类（1）酶的命名（2）酶的功能与分类3．酶的催化特性（1）酶活性中心（2）酶的专一性（3）高效性与脆弱性（4）酶活力与测定方法4．酶作用条件使用要点（1）影响酶活力的因素（2）酶促反应条件的控制（3）酶用量的表示方法及用量计算5．固定化酶技术简介（1）胞内酶与胞外酶（2）游离酶与固定化酶（