泡菜汁饮料的制作工艺

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1、622015，Vol.18，No.1饮料工业生产工艺※泡菜汁饮料的制作工艺郑永娜，王浩，李艳芝，王艳萍*（天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457）摘要：泡菜汁是泡菜发酵完成后剩余的汤汁，营养丰富，含大量活性乳酸菌。以泡菜汁为基础，通过合适比例进行稀释，糖、稳定剂的选择及添加量的确定，研制出用于佐餐的益菌蔬菜汁饮料。经检测，饮料中含有丰富的有机酸、挥发性风味物质，以及大量的乳酸菌活菌。佐餐食用，可促进人体肠道健康，满足人体营养需求。关键词：泡菜汁；乳酸菌；营养；佐餐PickleJuiceBevera

2、geProductionTechnologyZHENGYong-na，WANGHao，LIYan-zhi，WANGYan-ping*（KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety，CollegeofFoodEngineering&Biotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China）Abstract：Picklejuiceistheremainingliquidafterthecompletionoffermentation

3、pickle.Itisnutritious，andcontainsalargenumberofactivelacticacidbacteria.Byregulatingtheuseofsugarandstabilizersinthepicklejuice，picklejuicebeveragewasdeveloped.Aftertheexamination，picklejuicebeveragecontainsrichorganicacid，volatileflavorsubstances，aswellasalargenumberoflivi

4、nglacticacidbacteria.Thispicklejuicebeveragecanpromotehumanintestinalhealthandmeetthedemandofhumannutrition.Keywords：picklejuice；Lacticacidbacteria；nutrition；tabledrinks中图分类号：TS275文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）01-0062-04发酵蔬菜（即泡菜）是一种传统的乳酸菌发酵蔬菜制浪费掉。经检测[9]，菜汁中除含有大量活性乳酸菌外，品，因其主要原料

5、是营养丰富的各种蔬菜，因此水分、还含有发酵产生的各种有机酸、氨基酸、细菌素、醇类碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量相当丰等，以及蔬菜中可溶性的营养成分。所以对发酵后的泡富。含大量乳酸菌活菌及乳酸，对人的健康有益，咸酸菜汁进行深入的研究与开发利用，对于搞好蔬菜发酵产适度，能增进食欲，深受到广大消费者的喜爱。有研究品的综合利用、增加饮料品种，提高人民健康水平有着表明，泡菜能抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在积极意义。肠道的产毒作用，降低胆固醇，具有的抗突变活性，可获得良好发酵泡菜汁饮料的基础是泡菜汁原汁的获预防脑溢血，具有一定的抗癌、抗

6、动脉硬化、抗肥胖和得，这就要求控制蔬菜发酵条件及发酵过程，其关键技抗衰老作用作用[1-6]。术主要有蔬菜原料的选择、发酵温度、时间等，本实验随着泡菜产业规模的迅速壮大，伴随而来的是大量在原有泡菜工艺研究及不影响获得泡菜风味口感的基础发酵后剩余汤汁的浪费及污染问题[7，8]。一直以来只对泡上，通过对发酵成熟后发酵汁调配比例及方式的控制，菜进行研究食用，泡菜腌渍后的剩余菜汁一直未能得到获得口味独特，富含乳酸菌活菌的饮料。充分利用，除部分作为下次发酵的老汤以外，大部分被本产品属佐餐饮品。产品口味酸甜，菜香浓郁，富收稿日期：2014-11-03作者简

7、介：郑永娜（1989—），女，在读硕士，研究方向为食品生物技术。E-mail：zyn308.happy@163.com通讯作者：王艳萍（1962—），女，教授，博士，研究方向为食品生物技术。※生产工艺饮料工业2015，Vol.18，No.163含大量活性乳酸菌，是佐餐的绝佳选择。发酵环节需要严格控制发酵剂用量、发酵的时间；发酵条件的选取直接影响产品的品质，是整个实验的关1材料与方法键。调配环节需要选择合适的糖及悬浮剂，以及确定最佳使用量，以保证饮料的口感。1.1材料与试剂1.4工艺优化实验新鲜豇豆、胡萝卜、菜椒、白砂糖、食盐均购于1.4.1泡

8、菜汁的获得当地市场。肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、马奶酒样乳杆依据现有蔬菜发酵条件[9]：肠膜明串珠菌∶植物乳菌实验室保存，培养至菌数达到108CFU/mL时用于杆菌∶