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1、淀粉与改性淀粉6r)N:X/y2N$o.C5K ㈠淀粉5A2Q L(P4U7r 淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。4
2、9O;T+@#h'o4z.
3、 由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老
4、化的性质有关。+m6~+E8J(K*v+k6{ G'T 淀粉是D－葡萄糖的聚合体，由直链和支链两种淀粉分子组成。在淀粉粒中，支链淀粉可与直链淀粉混在一起，形成二重螺旋。,m:J(m;Z-e+]5I'Q0V8L 天然淀粉不溶于凉水，但吸水。若把淀粉悬浮于大量的水中并加热到适当温度时，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊状物，称之为糊化。糊化作用的本质是淀粉中有序和无序状态的淀粉分子间氢键等断裂，分散于水中的过程。%}$T9W4p*y9R;d4Y 不同种类淀粉的糊化温度不同。见下表。 V#A2.y:~9F
5、9i;[ 淀粉的糊化温度(℃)+?$w0U2D9P*e)a*i/Y&?)x淀粉种类57a:J.w8f+n/m*K开始温度'J:u&j q5y+R中间温度8A2i M4g9{!b-
6、8X)U5E终了温度)B9s/U57R;E)x1D马铃薯-r:w'{,z'y0[59&Z9@ z#]&U8p/z2I63/H,{/g.W#J$V68/c/I*n'X2p;I%?2?0]%f甘薯6G'm(Y-R)j580`8L"K*m${8S2O)y.y1?5U748
7、1i*?.?#B)g833.B#}8i5I7A&c$q玉米7Q%k1u/
8、q1P(K#d62!Z6W,u$N2Z!P%o;L673i0F1y;Q0S/`&f R72)K.L9(h.Y;y7F*b0B小麦!d-^6]%U8d-X4S&s48!]1@:v+o&I4v61%n.o$n#I!P/G r*S%J644~:I)r0R*j#T+w(B;s大米 U#I#g.N*}0^0}9l683C"Z)q0J9_!d74 ^,R(l&_*T;?*Q2{'^78/S%^&a5Q)E高粱%`0A'`,F+[6b a3v$_69*b/F6H b'l2l&K5S$d+V/s9k,L8G&M75-D8
9、 W4
10、w*t'S,B(w;F2^4S8q1^"D$s8Q/q56v8^3s.i2Z)l2M8b;K+a 淀粉糊在室温下放置时，硬度变大、体积缩小、析水，此现象称为老化(回生)。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。直链淀粉是由α-1,4-葡萄糖聚合成的多甙链，分子呈卷曲的螺旋状结构，聚合度约在100～6,000之间；支链淀粉在α-1,4-葡萄糖的主链上又连接上α-1,
11、6-葡萄糖的短链，分子呈缨络、树枝状，聚合度约在1,000～3,000,000之间。因为支链淀粉的空间立体障碍比直链淀粉大，聚合度也高，分子间不易靠拢和排挤水分，使得老化难以进行。所以含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。下表列出多种淀粉的直链淀粉含量。7k-W3u2p%Y$n$z'P 不同种淀粉的直链淀粉含量(%)$E+C.L"/@8A-}3b:r3z&l;U淀粉种类'D/C5t:N4M5P+P(D直链含量4+V-{'h9A.R3l"_$K淀粉种类'm)e"
12、'W"[/9g/Q(A!N9S直链含量)A4T*E"U/]/M
13、-i!?玉米,Q'b:T4e5w0U,x26;r!D:k(_5].u)M%^糯米8y3]!g%j:A4_;z$S0;H S6[#a n4k;a w#e粘玉米2W#z5K%^2u&L0/_;n*K$A;I&Y-i L5E小麦,T![8a;
14、1]%M256b7J(~/q+I-X)
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16、!T+p8L5T70～80-a6h7Y&X4~-U*D)m-i大麦$}!h,@&c-
17、4w1S22%_:_ v5E$t#b*k高粱$q9E/r'{#O6h!s27/T+Q6p/k6l P0
18、7Q"r(n2U马铃薯(t9k
19、x2L"d.f201x,D0w+p4m#c9{,J,x粘高粱&e&A$N n3v7o0#O8l1i,f4j(x7Z,W甘薯3D,S"r9q+e18$Q:m H"`"B4n {大米+}3K2^"d.Z+R5q199E-f.R0z5t#z:O9`木薯;z&`3
