乳酸钠在肉制品中的应用

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1、乳酸钠应用中的几个问题夏云梯  乳酸钠,无色或微黄色透明黏稠状液体,成品含量为50%-60%,有很强的吸水能力。无臭或略有特殊的气味,有微咸苦味。能与水、乙醇或甘油任意混合,1.72%(w/v)的浓度为等渗液。在食品工业中,主要用作调味剂、酸度调节剂和保温剂等。由于乳酸钠有降低食品水分活度(Aw)的作用,可以延长食品的保质期;又把它作为食品防腐剂,用于肉制品的防腐保鲜,且能取得比较好的防腐效果。近年来,乳酸钠在肉制品中的应用日渐广泛,但在实际使用中发现,有以下几个问题值得关注和探讨。问题一:添加量

2、过大通常,乳酸钠在肉制品中可以单独使用,也可以和其他防腐剂混合使用,以提高其防腐效果。乳酸钠的有效用量是2%-4%;而其他防腐剂的使用限量一般在0.1%左右,多数还在0.1%以下,与前者比较,添加量相差十分悬殊。显然,乳酸钠是不符合食品添加剂应有较低使用量的一般要求。另外,乳酸钠超过1%的添加量,实际上已成为生产肉制品中的一种配料。这种以食品配料形式出现的防腐剂也是比较少见的。问题二:影响肉制品的口感和风味乳酸钠过大的添加量,直接影响到肉制品的口感和风味,导致肉制品食用品质的下降。同样不符合食品添

3、加剂不影响食品质量和风味的基本要求。当应用企业发现这样的问题时,往往有三种不同的做法:①不作处理,多数是一些低档产品;②添加矫味剂,掩盖不良的口感和风味;③寻找其他的替代物。第三种做法,可以说是一种明智的选择。问题三:配料表中无标注根据我国《食品标签通用标准》(GB7717-1994)规定,凡在食品中使用的原料、配料、食品防腐剂等,均应在标签配料表一栏中标注名称,且按添加量从多到少依次排序。但实际上,使用了乳酸钠的某些肉制品,几乎没有发现在配料表中在“乳酸钠”三个字的标注,这显然是违规的。问题四:

4、标签上无警示语乳酸钠可以作为药物使用,它在体内经肝脏氧化,代谢为二氧化碳和水,与钠离子在体内生成碳酸钠而发挥作用。用于治疗酸中毒、高血钾等。副作用与毒性:应用过量可致代谢碱中毒。注意事项:肝功能减退或水肿患者慎用;乳酸潴留可致酸中毒患者忌用。乳酸钠作为食品防腐剂使用,也应有相关的警示语,可以提醒消费者在选购时注意。因为,乳酸钠高达3%的添加量,还有氯化钠、亚硝酸钠等其他添加物的使用,肉制品中钠离子的浓度会增加很多。我国居民食盐的摄入量原本偏高,如果这类肉制品摄入量过多,血液中钠离子含量就会更高,不

5、利于人体保持正常血压,对人体健康带来不利影响。特别是需要低盐限钠饮食的患者,如高血压、冠心病等。从食品安全考虑,在食品标签上标注相关的警示语,如“需低盐限钠饮食的患者慎食用”,“需忌盐、代盐饮食的患者,不宜食用”等。便于消费者在知情的基础上自由选择。综上所述,尽管乳酸钠可用于肉制品的防腐保鲜,延长产品的保鲜期,但存在问题也不容忽视。为保障食品的安全,应慎用、少用乳酸钠© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd.   All rights 

6、reserved.或者用其他替代品,如葡萄糖酸盐、醋酸盐、抗坏血酸盐等。