淀粉的性质以及在肉制品中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com应用研究淀粉的性质以及在肉制品中的应用■王利华(廊坊食品工程学校河北廊坊065000)1)色泽和气味取样品在明暗适度的光线下淀粉也称团粉、生粉或芡粉，存在于谷类、根肉眼观察，纯白的淀粉是一等品，纯白而带亮品晶茎(如薯类、玉米、芋艿、藕等)和某些植物种子的光泽为特级品，白而微带浅灰色的薯粉和白色(豌豆、蚕豆、绿豆等)中，一般可经过原料处理、微带黄的包谷粉是二等品。各种淀粉除本身的气浸泡、破碎、筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等味外，不应有外来的杂味(鉴别淀粉的气味有两种工艺过程而制得。方法：一是放少许

2、淀粉在手掌哈热气，然后用鼻1淀粉的种类嗅；也可把样品放在玻璃杯内，注入温水，振摇片淀粉的种类很多，按淀粉来源可分为玉米淀刻，然后把水倒掉，再用鼻子闻味)。粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、2)水分抓一把淀粉，用力一握，然后将手豌豆淀粉、磨芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕松开，如果有半数以上的淀粉松开，一部分不散，麦淀粉等。由于淀粉原料不同，各种淀粉各具特含水量约为l8％～30％，薯类淀粉不得超过30％，玉色，用途也有一定差异。米淀粉等按规定应为l3％～l5％。按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉。大3)灰分取等量的含灰分合格的淀粉及

3、试验多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，而且直链样品，分别放入同样大小的试管内，并加入约2倍淀粉的含量不超过20％，含直链淀粉越多，淀粉越多的水，振摇片刻后静置沉淀，然后将沉淀对比，易老化。便大约可知灰分的多少。按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有4)斑点淀粉中存在斑点越多，说明越不纯净，的物质性质，可分为变性淀粉和非变性淀粉。未经品质越低。薯类淀粉，特级品的玫王点不应超过5个／cm，过处理(性质未改变)的淀粉称为非变性淀粉，经一级品不应超过l0个／cm；玉米淀粉，特级品不过处理改变了原有性质称为变性淀粉。应超过3个／cm。，一级品不应超过5个

4、／cm，二级曰前常用的变性淀粉有环状糊精、氧化淀粉、品不应超过l0个／cm。醋酸淀粉、阳离子淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交牙嚼淀粉应无砂擦的感觉。联淀粉、接枝共聚淀粉和速凝胶淀粉等。1．1．2淀粉的保管淀粉按质量的不同可分为一等、二等和三等。淀粉的粒度极细，吸附性很强，当空气湿度较一等淀粉：色泽洁白，纯干燥，无杂质，吃后高时，就容易受潮而增加水分，在空气相对湿度超不牙碜，无邪味和臭味。过70％时就要从空气中吸收水分，薯类淀粉的吸湿二等淀粉：干燥色白，无杂质，吃后不牙碜，性更强，因此更容易受潮。无邪味和臭味。淀粉受潮后水分增大，受压极易结成团块，受

5、三等淀粉：干燥色灰自，吃后不牙碜，无邪味潮的淀粉在湿度稍高的情况下，易遭受微生物的和臭味。感染而发酵变酸，生霉，变色，变质。根据实验，1．1淀粉质量的鉴别和保管在30℃和相对湿度85％以上时，一周左右即会发1．1．1淀粉质量鉴别生酸酵气味，淀粉也易感染外来的异杂气味。2,4维普资讯http://www.cqvip.com肉类研究要保证肉制品(如西式火腿、灌肠类)切片而根据上述淀粉性能，必须保管在干燥、凉爽的不松散，就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很库房。入库的淀粉应检查水分，几超标的必须先经好的黏结性。要提高黏结性，一是要靠肉制品加工过干燥后才

6、能贮存，堆码必须适当垫起，防止地面中采用品质改良剂(如磷酸盐等)提取肌肉中的盐潮气侵袭。堆码可码8～l0袋，留有巷道。库内温溶性蛋白质，增加肉块间黏度；二是要依赖外部添度应尽量低些，最好不超过l5℃，相对湿度控制加性物质来增加肉块及肉糜间的黏性。而淀粉是在600l0～70％之间。很好的增稠增黏物质，它能够较好地对肉块及肉2淀粉的性能糜起黏结作用。淀粉是肉制品加工中传统使用的增稠剂，其3．2增加肉制品的稳定性使用面之广，使用量之大，是其他任何一种增稠剂淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠昕不能与之相比的，无论是中式肉制品，还是西式和凝胶性，对肉

7、制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品，大多数产品都需要淀粉作为增稠剂。肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅淀粉从外观上看是呈粉末状形态，而在显微料均匀分布，不致于在加热过程中迁移而影响产镜下观看，淀粉都是由无数个大小不一的淀粉颗品风味。粒所形成，淀粉颗粒是一种白色的微小颗粒，它不3．3吸7i~-：7L化性溶解于冷水和有机溶剂中。对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪一般的淀粉中含有二种不同的淀粉，即直链含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化不仅淀粉和支链淀粉。直链淀粉在冷水中不溶解，只有使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变i芏加压

8、或是加热的情况下才能诼步溶解于水，形劣，甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为成较为黏滞的胶体溶液，这种溶液的性质非常不了防止脂肪溶化流失，就必须在