最新腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt

《最新腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、腐乳的制作腐乳酿造微生物豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d

2、左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。盐用量不能过高或过低。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。腐乳制作的实验流程(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含

3、有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。(2)后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。腐乳制作的实验流程思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致

4、和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。小练习1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作

5、用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成D3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A、①②③B、②③④C、①③④D、①②③④D4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长B、使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性D、使后熟期安全度过，延长保质期C5、下列菌种蛋白酶活力强，适于高

6、温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。A6、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A、①②③④B、①③④C、②③④D、①②③D7、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水B8、卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐

7、A①②B①③C②③D①②③D第十章说明类文体写作教学目标要求学习者通过说明文体的阅读，体会说明类文体的一般写作要求通过讨论掌握教案编写的新观念、新思路、新杠架要求学习者完成一篇课文的教学设计学习建议了解说明类文体的文体特征和一般写作要求掌握科学说明文的文体特征和写作要领掌握解说词、教案的文体特征和写作方法重难点：一、关于记叙文、议论文、说明文三类文体功能的区别。二、关于说明文中的比较法、举例法、引用法，与议论文中的对比法、举例法、引证法的区别。三、注重科普说明文中的文学性类别：科学小品。四、关于解说词写作的几个要点。五、教案的写作要注重教学观念的更新与框架

8、体系的创新。说明类文体概说科普说明文解说词教案练习第一节说明类文体