最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt

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1、1.2-腐乳的制作课程标准运用发酵食品加工的基本方法。课标解读1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。小分子的肽、氨基酸甘油、脂肪酸毛霉加盐腌制密封腌制1．腐乳制作的实验流程【巩固1】下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()。A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：

2、让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制答案B1．控制好材料的用量(1)盐量的控制：用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度，会影响腐乳的。(2)酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会；酒精含量过低，不足以，可能导致豆腐腐败。腐乳制作过程中条件控制与结果评价抑制微生物生长过高口味12%延长抑制微生物生长2．防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口，

3、防止瓶口被污染。[思维激活2]酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水通过酒精灯的火焰3．影响腐乳风味和质量的因素腐乳制作中豆腐含水量、盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。(2)温度的控制：温度

4、15～18℃，适合毛霉生长。(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。4．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。腐乳“闻着臭，吃着香”的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质→多肽→氨基酸→不含氮部分＋NH3

5、。。【巩固2】下列关于腐乳制作的操作，不正确的是()。A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好答案D【例1】下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()。A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系思维导图：腐乳制作的原理答案D【例

6、2】在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()。A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中腐乳制作的过程答案A[思维深化]酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基

7、酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。【例3】腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()。①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④影响腐乳风味的因素C旁栏思考题1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2．王致和为

8、什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答案盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。练习1．解析豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会