腐乳制作ppt上课讲义.ppt

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1、腐乳浅谈早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳浅谈①毛霉外呈毛状，是一种丝状真菌

2、②繁殖：孢子生殖③代谢类型：异养需氧型④菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内腐乳酿造微生物毛霉菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致。但能耐夏季高温，能使腐乳常年生产。腐乳酿造微生物根霉曲霉腐乳酿造微生物青霉腐乳酿造微生物酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。腐乳酿造微生物腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉等微生物，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和

3、脂肪酸，而有利于人体内的消化吸收。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？减少；增加。腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度控制15℃～18℃，保持一定的湿度，5天。豆腐含水量控制在70%8天。随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些调节腐乳的色、香、味；抑制微生物生长。酒的含量一般控制在12%左右封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，胶条密封，防止瓶口污染。6个月思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？作用是什么？思考2：豆腐变为腐乳的

4、过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？白毛是毛霉的白色菌丝。“皮”是前期发酵时豆腐表面生长的匍匐菌丝。能形成腐乳的“体”，使腐乳成型，对人无害。减少；增加。思考3：什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？思考4：加盐腌制时长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？含水量70%。含水量过多豆腐不易成形，含水量过少不利于毛霉的生长析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物生长，避免豆腐变质；调味。瓶口更容易被杂菌污染。思考5：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？思考6：概况整个制作过程，

5、除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？调节腐乳的色、香、味；并抑制微生物的生长。酒、香辛料。加盐腌制。卤汤中的酒精和香辛料。思考7：发酵温度对腐乳制作有什么影响？思考8：发酵时间对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和质量。时间过短，发酵不充分。时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。思考9：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？发酵的温度、时间长短；菌种的选择和用量，盐的用量，以及香辛料等因素。红方青方不同风味的腐乳：红方因加入红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入酒精

6、而糟香扑鼻；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制，绵软油滑，异臭奇香。豆腐乳意想不到的功用发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、

7、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮.豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用