腐乳的制作（上课）课件.ppt

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1、腐乳的制作1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。阅读P6-7思考以下问题（1）腐乳制作所需菌种是什么？分布？属什么代谢类型？（2）腐乳制作时应给予怎样温度、空气条件？（3）腐乳制作时物质发生什么变化？（4）腐乳制作的流程是怎样的？一腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、菌种多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2、毛霉的相关知识分布：代

2、谢类型：特点：生殖方式：适宜发酵温度：15～18℃孢子生殖异养需氧型(真菌)具有发达的白色菌丝广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉菌落形态3、腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的_______分解成________________；_______能将_______水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。蛋白酶甘油和脂肪酸协同脂肪酶小分子肽和氨基酸蛋白质脂肪二、实验设计腐乳制作的实验流程示意图让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制思考：我们平常吃的豆腐

3、，哪种适合用来做腐乳？为什么？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制[资料一]毛霉的生长⑴毛霉的来源：传统生产：__________________。现代生产：_____________________。⑵需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。⑶结果：约_____后，毛霉开始生长，_____之后菌丝生长旺盛，_____后豆腐块表面布满菌丝。15℃～18℃空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种直接接种5d湿度适于毛霉生长。3d48h思考：

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制[资料二]加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时___________，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。腌制的时间约为____左右。(2)作用：①析出豆腐中的水分，利于___________，在后期的制作中不会过早酥烂；②

5、_____微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。逐层加盐分层增加盐量铺厚豆腐块变硬抑制8d越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制[资料三]配制卤汤(1)卤汤的组成：由____及各种_______配制而成。酒的含量一般控制在______左右(2)装瓶：①所用玻璃瓶要________并用____消毒。②装瓶时，要_________。封瓶时，最好将瓶口通过_______，以防止污染。(3)目的①加酒可以_______微生物的生长，同时使腐乳具有__________。②香辛料可以调制__________，也具有_____

6、____的作用。酒精灯火焰酒香辛料12%洗刷干净沸水迅速小心抑制独特香味腐乳的风味防腐杀菌红方糟方青方配方不同，口味不同红方因加入了红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方(臭豆腐)因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以____________________，可能导致______________；盐的浓度过高，会影响_____________。2、卤汤中酒的含量应控制在_______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时

7、间延长；酒精含量过低，不足以抑制___________，可能导致豆腐腐败变质。抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12%微生物的生长（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_______。2、装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_______。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的_______，防止瓶口被污染。沸水消毒密封火焰思考：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛香料④对用具的消毒和灭菌⑤密封课堂练习1、下列有关毛霉在腐乳制作

8、中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解为甘油和脂肪酸④将核酸水解为核苷酸A、①②B、②③C、③