课题2_腐乳的制作(上课)课件.ppt

《课题2_腐乳的制作(上课)课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，

2、表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香腐乳腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？提问：酿造腐乳的微生物这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐

3、乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。豆腐乳意想不到的功用1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。3.具有预防骨质疏松症功能。课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用一、基础知识阅读P6关于腐乳制作方法的传说故事1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色

4、菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉2.关于毛霉：（1）毛霉是一种___________。繁殖方式为___________，新陈代谢类型为___________型。（2）腐乳制作的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______能将豆腐的蛋白质分解成____________________，脂肪酶可将脂肪水解为__________________．发酵的温度为__________

5、。丝状真菌孢子生殖异养需氧蛋白酶小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸15～18℃大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？？3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制流程示意图：二、实验设计具体步骤见书第7页(1)前期发酵毛霉的生长：

6、温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵①加盐腌制：豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。腐乳制作的实验流程毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态腐乳制作的实验流程②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐

7、乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。腐乳制作的实验流程③包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心，整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟腐乳制作

8、的实验流程腐乳制作的实验流程(3)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④小练习D什么叫浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用？毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生